PRUNES IN ARMAGNAC CHEESECAKE

Fiz algumas modificações nesta receita afim de deixá-la menos trabalhosa. Originalmente, prepara-se 12 sanduíches de ameixa dividindo-as ao meio e recheando com um purê das próprias ameixas ao Armagnac. Só então se posicionam as 12 ameixas recheadas na massa, para depois levar tudo junto para assar. Resolvi assar a massa separadamente e cobrir o cheesecake com as ameixas ao Armagnac.

Graham cracker é um biscoito muito comum nos EUA, que não conseguimos encontrar no Brasil. Normalmente, substituímos por biscoito de maisena, por ter a textura parecida.

“Prunes in Armagnac – coal-black and shiny as wet tar – baked in a ring on top of a divine white cheesecake. Spectacular to look at, fantastic to serve and to eat.

Hediard is one of the most elegant French specialty food stores. I have had several memorable treats there. One was the inspiration for this cake. They have huge, tender, and juicy sweet prunes stuffed with a puree of prunes mixed with Armagnac. You never forget the first bite into one of them.

Prepare the prunes a day or more ahead of time.

You will need an 8-by-3-inch one-piece round cheesecake pan (which is generally available now in most kitchen shops), and a wider but not deeper pan (for hot water).

[...] NOTE: This cake, made without the prunes, is the original – and famous – and wonderful – Craig Claiborne Cheesecake.” – Maida Heatter.

Rendimento: 12 porções

Forma utilizada: Forma para cheesecake de 20 cm x 7,5 cm (inteiriça – sem aro removível)

• Prunes in Armagnac
• 950g de cream cheese, em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de suco de limão
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• Pitada de sal
• 1 ¾ de xícara de açúcar
• 4 ovos grandes
• 1/3 de xícara de biscoitos graham cracker, esmigalhados

1 – Retire doze ameixas da calda e deixe escorrer;

2 – Preaqueça o forno a 175ºC, unte a forma com manteiga e reserve;

3 – Na batedeira, bata o cream cheese até ficar macio e liso;

4 – Adicione: suco de limão, baunilha, sal e açúcar. Bata apenas até que a mistura fique homogênea;

5 – Em velocidade mínima, acrescente os ovos, um de cada vez, raspando a tigela e batendo apenas até incorporar cada ovo;

6 – Não bata além do necessário, pois a mistura não deve ficar aerada;

7 – Despeje a massa na forma e disponha as 12 ameixas escorridas em círculo, sem que encostem na forma;

8 – Leve para assar em banho-maria (a água do banho-maria já deve estar quente);

9 – Asse por aproximadamente 1 ½ hora;

10 – Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente;

11 – Cubra a forma com papel-manteiga e vire o cheesecake sobre um prato ou tábua;

12 – Espalhe as migalhas de biscoito generosamente sobre o fundo da massa assada;

13 – Vire o cheesecake sobre o prato em que será servido deixando o lado das ameixas para cima. Remova o papel manteiga;

14 – Pincele geleia de brilho ou de damasco sobre o cheesecake e sirva bem geladinho!

PRUNES IN ARMAGNAC

“Although these may be served as they are for dessert, I find that on many more occasions I use them with something else. They are wonderful with vanilla ice cream, or with Peppered Pears in Port, or with Peppered Peaches in Port. I have diced ½ cup or more of the prunes and added them to Ginger Apple Betty before baking, and I have also served them alongside baked apples (a big hit). I have put them in a cheesecake and in ice cream. I pureed the prunes and added the puree to brownies. Alongside a chocolate cake (any chocolate cake) they are spectacular.

Armagnac is the name of a brandy distilled from wines in southwest France. It has a highly prized, distinctive flavor. However, cognac can replace Armagnac in this recipe – it will be slightly different but equally delicious.

There is practically nothing involved with preparing the prunes. And they last – and last. (They should stand for at least a week before they are served. However, for a puree to use in other recipes an hour is enough if you are in a hurry.) A jar of these is a great gift (especially at Christmas).” – Maida Heatter.

Rendimento: 950ml

• ½ xícara de açúcar
• 1/3 de xícara de vinho do porto
• 340g de ameixas secas, sem caroço
• ½ xícara de Armagnac

1 – Numa panela de fundo grosso misture o açúcar e o vinho do porto, leve em fogo médio até que o açúcar se dissolva e a calda levante fervura;

2 – Adicione as ameixas, mexa delicadamente e reduza para fogo baixo, de modo que a calda ferva;

3 – Tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, até que as ameixas estejam completamente tenras. Retire do fogo e deixe amornar;

4 – Acrescente o Armagnac, mexa delicadamente e transfira para um recipiente com tampa;

5 – Pressione as ameixas para que fiquem todas submersas;

6 – Conserve sob refrigeração, pode durar meses. Revire o recipiente  ocasionalmente para manter as ameixas sempre embebidas.

JUMBO RAISIN-NUT COOKIES

“Moist, soft, chewy, spicy, old-fashioned, and wonderful. Quick and easy to make. Great to take on a picnic or in a lunch box. (Boiling the raisins first makes the cookies specially yummy.)” – Maida Heatter.

Rendimento: 18 cookies enormes

Forma utilizada: Placas para assar biscoitos

• 170g de uvas-passa
• ¾ de xícara de água
• 170g de nozes
• 1 ¼ de xícara de farinha de trigo
• ¾ de xícara de farinha de trigo integral
• ½ colher de chá de bicarbonato
• ½ colher de chá de fermento em pó
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de canela
• ¼ de colher de chá de noz-moscada
• ¼ de colher de chá de allspice (pimenta jamaica)
• 113g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 ¼ de xícara de açúcar mascavo
• 2 ovos grandes

1 – Preaqueça o forno a 190ºC;

2 – Forre as placas para assar com papel-manteiga ou papel-alumínio ou tapetes de silicone. Reserve;

3 – Leve as passas com a água para ferver numa panelinha, tampe e deixe ferver por uns 5 min. Então destampe e deixe ferver até que o líquido reduza a uns 10ml. Reserve para esfriar;

4 – Toste as nozes no forno (para intensificar seus aromas), mas com cuidado para que não queimem. Reserve para esfriar e então quebre em pedaços bem grandes;

5 – Peneire juntos: farinha branca, farinha integral, bicarbonato, fermento, sal, canela, noz-moscada, pimenta jamaica. Reserve;

6 – Na batedeira, bata a manteiga para amaciar, adicione a baunilha e o açúcar e bata para misturar;

7 – Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo para incorporar a cada adição;

8 – Em velocidade baixa, acrescente gradualmente os secos peneirados até incorporar;

9 – Incorpore as passas com seu líquido e as nozes com uma espátula;

10 – Use cerca de ¼ de xícara de massa para cada biscoito e coloque apenas 5 porções por placa;

11 – Asse entre 15-18 minutos até que os biscoitos estejam bem dourados e flexíveis ao toque;

12 – Transfira para uma grade de esfriamento utilizando uma espátula.

BUTTERCREAM DE FRUTAS VERMELHAS

Olá! A pedidos, vou compartilhar com vocês uma das minhas receitas favoritas de creme de manteiga: o famoso buttercream. Na verdade, essa é uma adaptação minha de uma receita francesa (crème au beurre), uma das melhores, na minha opinião. É muito saborosa, mantém bem a forma e pode até ser usada para rechear bolos, como fiz com o naked cake da última postagem. É importante que os ovos estejam muito frescos.

• 2 ovos inteiros
• 1 gema
• 80g de açúcar
• 230g de manteiga extra, sem sal, amolecida
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 colher de chá de aromatizante de frutas vermelhas ou morango (opcional)
• 2 colheres de chá de licor de cassis
• 150g de geleia de frutas vermelhas (sem ou com pouco açúcar)
• Algumas gotas de corante alimentício vermelho e/ou rosa (opcional)

1 – Junte os ovos com a gema e o açúcar numa tigela e leve ao banho-maria (fogo baixo), batendo constantemente com uma batedeira manual em velocidade mínima;

2 – A mistura de ovos irá crescer, ganhar volume, clarear e engrossar;

3 – Continue batendo até que esta espuma de ovos tenha atingido 65ºC;

4 – Retire a tigela do banho-maria e continue batendo até que esfrie;

5 – Misture a manteiga mole ao creme de ovos e bata até virar uma mistura homogênea;

6 – Aromatize este buttercream com a baunilha, o aromatizante de frutas vermelhas e o licor;

7 – Incorpore a geleia ao creme de manteiga e ajuste a cor com algumas gotas de corante, caso julgue necessário.

"LIGHT POUND CAKE"

Olá! Apesar do nome dado pela autora, esta receita é mais parecida com uma génoise enriquecida com manteiga do que com um pound cake. Nomenclaturas a parte, este bolo pode causar certa frustração para quem espera tirar do forno um bolo perfeito. Como indica a receita, ele afunda no meio durante o cozimento. Isso não é exatamente um problema nesta receita. Mas, se ver o seu trabalho afundar enquanto assa vai fazer você chorar de qualquer maneira, esta característica pode ser “corrigida” acrescentando ½ xícara de farinha à receita original.

Eu tinha uma sobra de buttercream de frutas vermelhas na geladeira, então resolvi aproveitar este bolo para montar um naked cake. =D Para isso, assei a massa em formas redondas simples, sem furo central, diferente da indicada pela receita.

“This wonderful plain cake is about halfway between a sponge cake and a pound cake. The texture is light and airy and moist; the crust is a gorgeous golden-honey-amber color. Altough I think this is easy, you can spoil it, easily, by underbeating the eggs at the beginning and/or overbeating after adding the butter and flour. So be careful. Good luck.

This stays moist and fresh for several days if wrapped airtight.

You wil need a tube pan with a fancy design and a 12-cup capacity; it should measure 10 inches in diameter and 4 inches in depth.” – Maida Heatter.

Rendimento: 10 porções

Forma utilizada: Forma de tubo de 25 cm x 10 cm com desenho

• 113g de manteiga sem sal
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 ¼ de colher de chá de fermento em pó
• ¼ de colher de chá de sal
• 6 ovos grandes
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 1 xícara de açúcar
• Opcional: açúcar de confeiteiro para polvilhar sobre o bolo

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Unte generosamente a forma com manteiga e enfarinhe. Reserve;

3 – Derreta a manteiga e reserve para esfriar;

4 – Peneire juntos farinha, fermento e sal e reserve;

5 – Na batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar e a baunilha, em velocidade alta, até o “ponto de fita”;

6 – Em velocidade mínima acrescente a manteiga fria (mas ainda líquida) e logo em seguida os ingredientes secos peneirados, batendo apenas o suficiente para incorporar tudo, não bata demais;

7 – Certifique-se de que não há farinha no fundo e nas laterais da tigela;

8 – Despeje a massa na forma e leve para assar por aproximadamente 50-55 minutos, até que o topo esteja bem dourado e flexível ao toque;

9 – O meio do bolo vai afundar um pouco no final do cozimento e enquanto esfria, é assim mesmo;

10 – Deixe esfriar na forma por aproximadamente 10 minutos, depois desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente;

11 – Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro. Este bolo é melhor servir três fatias finas do que uma fatia grossa.

“JOE’S CHOCOLATE FUDGE PIE” (Torta fudge de chocolate do Joe)

“Shortly after I met Bob Andrews, an Associated Press editor in Washington, D.C., he asked me if I ever get tired of chocolate. I answered, “Never.”

“Do you really love it?”

“Yes, I really love it.”

Why did he sound suspicious? My guess was that he himself was not crazy about chocolate.

I asked, “Do you like chocolate?”

He broke into a wide grin, his eyes sparkled, and slowly he said, “Yes, I like chocolate very much – I love it.”

Although we were almost strangers, we suddenly had a deep bond. And then, to seal the bond, Bob offered to send a wonderful chocolate recipe to me.

It arrived promptly whit this memo: “This pie is very easy to prepare and it will knock your socks off. It creates ecstasy.”

It has a crisp pie crust, and a chocolate-fudge filling that is about halfway between a dense fudge sauce and fudge candy. When timed carefully the filling is almost – but not completely – firm. An irresistible quality. Smooth as silk.

You need a 9-inch Pyrex pie plate.” – Maida Heatter.

Rendimento: 8 a 10 porções

Forma utilizada: Forma para tortas de 23 cm

Massa:

• 113g de manteiga sem sal gelada em cubos
• 1 xícara de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 3 colheres de sopa de água gelada

1 – Junte a farinha de trigo, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos no processador;

2 – Pulse de 4 a 5 vezes – não mais do que isso;

3 – Agora, com o processador ligado, acrescente toda a água gelada de uma vez, deixando bater por apenas mais uns 7 a 8 segundos;

4 – Os ingredientes ainda não devem formar uma massa única neste momento;

5 – Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho, junte-a rapidamente com as mãos, forme um tablete e embrulhe num filme plástico (pequenos pedaços de manteiga ainda devem continuar visíveis no meio da massa);

6 – Leve para gelar por aproximadamente 40-50 minutos;

7 – Sobre uma superfície de trabalho enfarinhada, abra a massa com um rolo até formar um círculo de aproximadamente 33 cm;

8 – Enrole a massa no rolo e desenrole sobre a forma, centralizando-a. Acomode o fundo e as laterais, cortando o excesso da borda;

9 – Fure toda a base da massa com um garfo e leve para o freezer por aproximadamente 20 minutos;

10 – Preaqueça o forno a 230ºC. Forre a massa com papel manteiga e preencha com grãos secos ou pesos de massa;

11 – Leve a massa com o peso para assar até que as bordas estejam levemente douradas (cerca de 13 minutos);

12 – Retire a massa do forno, e diminua a temperatura para 205ºC;

13 – Retire o peso com o papel manteiga de sobre a massa e devolva-a ao forno, até secar a base e as bordas estarem douradas (cerca de 8 a 10 minutos);

14 – Retire do forno e deixe esfriar enquanto prepara o recheio.

Recheio:

• 113g de manteiga sem sal em cubos
• 113g de chocolate sem açúcar picado
• 4 ovos grandes
• 1 colher de sopa de xarope de glicose (Karo)
• 1 ½ xícaras de açúcar
• ¼ de colher de chá de sal
• ½ colher de chá de noz-moscada em pó
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• ¼ de xícara de leite

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou microondas. Reserve;

3 – Em outra tigela, bata os ovos para misturar, acrescente a glicose, o açúcar, o sal, a noz-moscada, a baunilha e o leite. Misture tudo muito bem;

4 – Adicione a mistura de chocolate aos ovos e bata bem;

5 – Despeje este recheio na massa preparada e asse por aproximadamente 35 minutos;

6 – O ideal é que o centro não esteja completamente assado;

7 – Esta torta pode ser servida gelada ou em temperatura ambiente, com creme chantilly espalhado sobre o topo ou servido a parte.

CURIOSIDADE

Você sabe a diferença entre pie e tart? Para nós brasileiros isso nem é muito importante, já que doces com base de massa quebradiça não são característicos da doçaria nacional. Simplificamos e em português é tudo “torta”. Pode ser uma massa quebradiça, um pão-de-ló recheado, um entremet ou gâteaux, é torta, e pronto.

De fato, pies e tarts são coisas muito parecidas. Mas, em países onde essas preparações são típicas, a diferença existe e pode ser definida da seguinte forma:

• Pie: é uma preparação doce ou salgada composta de crosta e recheio. As laterais das formas ou louças de pie são inclinadas e a preparação pode ter massa apenas na base, na base e no topo ou apenas no topo. A massa é tradicionalmente feita de farinha de trigo, sal, água gelada e banha (ou gordura hidrogenada). Porém, muitas receitas de massa para pie usam uma combinação de diferentes gorduras como manteiga e banha, ou gordura hidrogenada, ou apenas manteiga. O resultado final é uma crosta flocada e crocante após assada. As pies são servidas diretamente no recipiente em que são assadas, sem desenformar. Como exemplos mais conhecidos para nós temos: pecan pie, lemon meringue pie, cherry pie e american pie.

• Tart: é uma preparação doce ou salgada, com bordas baixas e massa apenas na base. Geralmente feita com massa de pastelaria: tradicionalmente farinha de trigo, manteiga sem sal, água gelada e às vezes açúcar. O resultado é uma crosta firme e esfarelada depois de assada. Tarts são assadas em formas de fundo falso, ou em aros baixos de confeitaria, de forma que possas ser desenformadas antes de servir. Como exemplos mais conhecidos temos aquelas tortas de frutas com creme de confeiteiro, fruit tarts em inglês.

Fonte: http://www.thekitchn.com/

“CARROT FRUIT CAKE” (Bolo de Cenoura e Frutas)

“Gorgeous and delicious, moist and yummy, loaded with fruit (all dried – no candied fruit) and nuts. Made in a fancy pan, this is festive and looks like the Christmas season – but you will enjoy it anytime. If you make this (as I do) in the 8 ½ -inch diameter nonstick La Forme Bundt pan with a 13 ½ -cup capacity (see page 29), the finished cake will stand 4 ½ inches high and will look spectacular. Incidentally, the cake weighs 5 pounds, and makes a wonderful Christmas present.

No matter how many carrot cakes you have tried, don’t miss this one.” – Maida Heatter.

Rendimento: 12 a 16 porções

Forma utilizada: Forma de tubo de 21 cm x 11 cm com desenho ou Forma de tubo central lisa de 22 cm x 9,5 cm

• 113g de tâmaras secas sem caroço, picadas
• 113g de damascos secos, picados
• 113g de ameixas secas sem caroço, picadas
• 113g de uvas-passas
• 227g de nozes picadas grosseiramente
• 2 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada
• 2 colheres de chá de bicarbonato
• 2 colheres de chá de fermento em pó químico
• ½ colher de chá de sal
• 3 colheres de chá de canela
• ½ colher de chá de gengibre em pó
• ¼ de colher de chá de cravo em pó
• ¼ de colher de chá de allspice
• ¼ de colher de chá de noz-moscada
• 454g de cenouras (para fazer 4 xícaras de cenoura ralada)
• 4 ovos grandes
• 2 xícaras de açúcar
• 1 ½ xícaras de óleo (pode ser girassol, canola, milho, soja)
• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar sobre o bolo depois de pronto)

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Unte a forma especificada com manteiga e enfarinhe. Reserve;

3 – Junte as frutas secas picadas num bowl, exceto as nozes e reserve;

4 – Peneire juntos: farinha, bicarbonato, fermento, sal, canela, gengibre, cravo, allspice, noz-moscada e reserve;

5 – Coloque 2 ou 3 colheres dos ingredientes peneirados nas frutas secas;

6 – Enfarinhe bem cada pedacinho de fruta. Reserve as frutas secas enfarinhadas e devolva o que sobrou da farinha de volta para os ingredientes peneirados;

5 – Na batedeira, bata os ovos para misturar e em seguida o açúcar;

6 – Gradualmente adicione o óleo;

7 – Diminua a velocidade, adicione os ingredientes secos peneirados aos poucos e bata apenas até homogeneizar;

8 – Incorpore com uma espátula as nozes e as frutas enfarinhadas, em seguida as cenouras raladas;

9 – Despeje a mistura na forma preparada e asse por 1h e 20 min, aproximadamente;

13 – O bolo estará pronto quando inserindo um palito no meio, este saia limpo;

14 – Deixe o bolo esfriar na forma por uns 15-20 minutos e então desenforme sobre uma grade, deixando esfriar por completo;

15 – Transfira o bolo para o prato de serviço e finalize polvilhando o topo com o açúcar de confeiteiro.

MAIS NAKED CAKE!

Olá!

A procura por NAKED CAKES vem crescendo assustadoramente! Ainda não sei dizer se essa moda veio para ficar, mas está fazendo a cabeça de muita gente. Cada vez mais pessoas são estimuladas a pedi-los. Por conta disso os boleiros de plantão começaram a correr atrás de técnicas para produzir e comercializar essas belezas. O bom disso tudo é que, a cada dia, estão surgindo versões mais originais deste novo estilo "nu", rs!

Por isso, enquanto essa moda não passa, venho compartilhar com vocês a versão que criei para o aniversário do meu sobrinho. O tema da festa foi "Piquenique" e o Naked combinou muito bem.

A massa foi de baunilha e o recheio foi o clássico baba de moça!
A cestinha: um bolo esculpido com acabamento em glacê real e pastilhagem.
Já a toalha xadrez da base em pasta americana.
E não poderiam faltar algumas frutas frescas e um pouco de açúcar de confeiteiro, né!?
Fica aí mais uma ideia, espero que tenham gostado!

Até!