BROWNED BUTTER SHORTBREAD

“I never ate shortbread better than this – and neither did you. Browned butter gives a totally different flavor (one that is difficult to identify and to describe). These are hard, dry, and crunchy – but tender, with a sandy texture and an irresistible “I-can’t-stop-eating-these” quality.

Browning the butter is a slightly unusual step. You might wonder “How dark is brown?” but using a candy thermometer (as this recipe does) tells you exactly when the butter is done.

These are ice-box cookies, but they need only about 20 minutes in the freezer or a few minutes more in the refrigerator before they can be sliced and baked. (Of course they can wait much longer if you wish.)” – Maida Heatter.

Rendimento: 28 a 30 biscoitos

Forma utilizada: 2 assadeiras para biscoitos

• 227g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de suco de limão
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de amido de milho
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1/8 de colher de chá de sal
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 colher de sopa de leite
• ¾ de xícara de açúcar

1 – Primeiro, prepare uma tigela de água com gelo para parar o cozimento da manteiga quando atingir a temperatura;

2 – Derreta a manteiga em fogo brando numa panela média, mexendo com frequência. A temperatura deve chegar entre 149 e 154ºC, a manteiga deve adquirir uma cor marrom-dourada com sedimentos escuros no fundo;

3 – Retire a manteiga do fogo, adicione o suco de limão e mexa (cuidado, a mistura irá borbulhar muito forte);

4 – Esfrie imediatamente a panela sobre a água gelada reservada e espere até que volte a se solidificar (pode-se colocar na geladeira para ser mais rápido);

5 – Enquanto isso, peneire juntos: farinha, amido, sal e fermento. Reserve;

6 – Quando a manteiga estiver firme, transfira toda ela (inclusive os sedimentos escuros) para a tigela de uma batedeira, junte a essência de baunilha e bata até clarear;

7 – Acrescente o leite e o açúcar e bata bem;

8 – Junte os ingredientes secos peneirados todos de uma vez e bata para misturar tudo. Formará uma massa quebrada e arenosa;

9 – Leve a massa para uma bancada e sove um pouco até homogeneizar e formar uma bola;

10 – Enfarinhe a bancada e as mãos, caso necessário, e modele um rolo comprido com a massa, entre 35-40 cm. Embale em filme plástico e leve para o freezer por 20 minutos;

11 – Enquanto isso, preaqueça o forno a 150ºC e forre as placas para biscoito com papel-manteiga ou papel alumínio;

12 – Retire a massa do freezer e desembale. Utilizando uma faca de cozinha afiada, fatie a massa em rodelas de aproximadamente 1,5 cm de espessura;

13 – Arrume as rodelas sobre o papel manteiga nas assadeiras, deixando um espaço aproximado de 2,5 cm entre cada fatia;

14 – Asse por uns 40 minutos mudando a posição das assadeiras no meio do cozimento para que os biscoitos assem por igual – eles não douram muito;

15 – Transfira para uma grade para esfriar e embale logo em seguida para manter a crocância.

IRISH WHISKEY CHOCOLATE CAKE

“Amazingly moist and light, but with a punch from the generous amount of whiskey. Although the cake is not too large and is only 1 ½ inches high and is not a tremendous amount of work and looks quite plain and simple, it is a very important dessert cake. The texture and the flavor are most unusual and they put this cake way above the crowds up into the stratosphere. Chocolate lovers describe this in one word, perfect.” – Maida Heatter.

Rendimento: 6 a 8 porções

Forma utilizada: Forma de bolo redonda de 23 cm

• 113g de manteiga sem sal
• 113g de chocolate meio-amargo picado
• ½ xícara de uísque irlandês
• 1 xícara menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
• 3 colheres de sopa de cacau em pó
• 3 ovos grandes, separados
• 1 xícara de açúcar
• 1 pitada de sal

1 – Unte a forma e forre o fundo com papel manteiga, unte também o papel. Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Misture numa tigela o chocolate, a manteiga e o uísque. Derreta em banho-maria ou microondas. Reserve para esfriar;

3 – Peneire juntos a farinha e o cacau e reserve;

4 – Com a batedeira em velocidade máxima, bata as gemas com 2/3 do açúcar até se tornar um creme bem pálido;

5 – Diminua para velocidade média, acrescente a mistura de chocolate e bata para misturar;

6 – Diminua para velocidade mínima e acrescente os ingredientes peneirados, batendo apenas até incorporar. Reserve;

7 – Numa tigela limpa, com batedores limpos, bata as claras com o sal até começar a montar neve;

8 – Vá acrescentando o açúcar restante enquanto bate, até atingir o ponto de neve firme;

9 – Utilizando uma espátula, incorpore o merengue todo de uma vez à mistura de chocolate, com movimentos delicados de baixo para cima. A mistura não deve ficar completamente homogênea;

10 – Despeje a mistura na forma e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. O bolo crescerá acima da forma e formará uma rachadura no topo. Depois que esfriar estará nivelado, é assim mesmo;

11 – Retire do forno e deixe esfriar por uns 15 minutos na própria forma. Então, vire-o sobre uma grade e deixe esfriar por completo. Leve-o para o freezer por 20 minutos antes de manuseá-lo e transferi-lo para um prato.

Cobertura:

• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• ¼ de xícara de creme de leite fresco
• 113g de chocolate meio-amargo picado
• Decoração opcional: cerca de 2 colheres de sopa de pistaches picadinhos

1 – Aqueça a manteiga e o creme de leite numa panelinha até começar a ferver;

2 – Acrescente o chocolate picado, retire do fogo e mexa para derreter. Deixe esfriar e firmar;

3 – Cubra o bolo com esta ganache utilizando uma espátula;

4 – Sirva cada fatia deste bolo com uma colherada de chantilly ou sirva aquecido com uma bola de sorvete (fica sensacional!).