CREOLE CHOCOLATE LAYER CAKE - (Bolo de Chocolate Recheado Creole)

A partir de hoje vou começar a expor as receitas com medidas em xícaras, colheres de chá, colheres de sopa, etc. Ingredientes como chocolate e manteiga vão continuar em gramas, porque acredito ser mais fácil medi-los por peso do que por volume. Isso vai me facilitar a escrever as postagens e talvez facilite a quem está acompanhando o blog!

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“CREOLE CHOCOLATE LAYER CAKE”

(Bolo de Chocolate Recheado Creole)

“A festive, impressive, important (4 ½ inches high) layer cake to make for a celebration. Not too sweet – or too rich – although it is intensely chocolate, with a light and fluffy marshmallowlike icing that shines like satin. This is not difficult to make.

The cake use egg yolks; the icing uses the egg whites. You will need a sugar thermometer for the icing. It is best to ice this cake the day it will be served.” – Maida Heatter.

Um bolo festivo, impressionante, importante (11 cm de altura) para fazer para uma comemoração. Não é muito doce, nem muito rico, porém contém bastante chocolate, com uma cobertura tipo marshmallow, leve e macia que brilha como cetim. Não é difícil de fazer.

                O bolo usa as gemas dos ovos; a cobertura usa as claras. Você vai precisar de um termômetro de açúcar para fazer a cobertura. É melhor cobrir e rechear o bolo no dia em que for servido.

Rendimento: 12 porções

• 113 g de chocolate sem açúcar picado
• 28 g de manteiga sem sal
• 4 gemas de ovos grandes (guarde as claras para o glacê)
• 2 xícaras de açúcar refinado
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• Opcional: 3 colheres de chá de café instantâneo (processado para virar um pó)
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 ¾ xícaras de leite
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 180ºC;

2 – Unte duas formas redondas comuns de 22-23 cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Derreta o chocolate e a manteiga juntos em banho-maria (ou micro-ondas) e reserve;

5 – Na tigela da batedeira, coloque as gemas com ½ xícara do açúcar (reserve o restante), a essência de baunilha, o café solúvel opcional e o sal;

6 – Bata em velocidade alta até formar um creme pálido, por cerca de 3 minutos;

7 – Acrescente a mistura de chocolate (que ainda deve estar morna) e gradualmente junte a metade do leite até ficar tudo homogêneo;

8 – Dissolva o bicarbonato no restante do leite e despeje na mistura de chocolate;

9 – Adicione o açúcar restante e bata. Acrescente a farinha toda de uma vez e bata até estar bem homogêneo. A massa fica bastante líquida mesmo;

10 – Divida a massa nas duas formas previamente preparadas (caso não consiga dividir “no olho”, são 3 xícaras de massa em cada forma);

11 – Asse as duas massas na mesma grade por 40 – 45 minutos ou apenas até o primeiro sinal de que o bolo começa a soltar da lateral da forma;

12 – Desenforme e deixe esfriar numa grade, logo que retirar os bolos do forno, passando a faca na lateral pra que não grudem.

CREOLE ICING (Glacê Creole):

(Esta cobertura mantém sua forma e permanece macia e brilhante – não irá cristalizar nem endurecer. Mas o bolo deve ser servido no dia em que for coberto. No dia seguinte o glacê se torna pegajoso e difícil de servir).

• 4 claras de ovos grandes
• 1/8 de colher de chá de sal
• 1 ½ xícaras de açúcar demerara
• ¼ colher de chá de cremor de tártaro
• ½ xícara de água
• 1 colher de chá de essência de baunilha

1 – Coloque as claras e o sal na tigela de uma batedeira e reserve;

2 – Numa panela pequena misture o açúcar, o cremor de tártato e a água e leve ao fogo alto para formar uma calda em ponto de bala mole (certifique-se de que as laterais da panela não tenham grãos de açúcar);

3 – Caso esteja usando o termômetro, espere que ele atinja 112ºC para começar a bater as claras;

4 – Quando a calda atingir 114ºC e as claras estiverem em ponto de neve firme, despeje a calda em fio vagarosamente sobre as claras com a batedeira ligada;

5 – Depois que terminar de adicionar a calda, acrescente a essência de baunilha, ainda batendo, e continue a bater por 5-10 minutos até que atinja uma consistência boa para espalhar sobre o bolo.

MONTAGEM:

1 – Coloque um dos bolos de cabeça para baixo sobre um prato e sobre ele espalhe uma boa camada do glacê;

2 – Posicione o segundo bolo sobre a camada de glacê, também de cabeça para baixo (lado mais liso para cima);

3 – Espalhe o restante do glacê sobre o bolo com a ajuda de uma espátula de confeiteiro;

4 – Forme picos e espirais sobre o glacê usando as costas de uma colher ou decore como desejar.

Dicas e Comentários: Primeiro vou falar desse glacê! O método é o de merengue italiano, até aí nenhuma novidade. Porém, usar o açúcar demerara ao invés do açúcar refinado causa uma diferença brutal de sabor! Ele é bem mais caro, mas vale a pena o investimento, eu recomendo muito! Acho que a única opção de marca do mercado é o demerara da União. Logicamente, o merengue não fica tão branquinho por causa da cor do açúcar, o que não chega a ser um defeito. Segui a decoração sugerida pelo livro porque simplesmente AMO esse estilo homemade-old-fashioned, sem aquela obrigatoriedade de ficar perfeito. Mas, pode-se usar a criatividade com bicos de confeitar ou outros tipos de acabamento, é um merengue bem bom de se trabalhar!

O método de preparo da massa é BASTANTE exótico. Não consegui enquadrá-la em nenhum método de mistura preconizado pela confeitaria profissional. Além disso, caso não encontre o chocolate sem açúcar, pedido na receita, recomendo escolher outro tipo de bolo, pois os resultados são radicalmente diferentes de quando se utiliza um meio-amargo. É importante observar que este bolo deve ser servido em temperatura ambiente, pois a massa não é das mais leves; quando gelada fica meio “borrachuda”.

Quando reproduzimos receitas estrangeiras precisamos ter a cabeça aberta para entender que alguns sabores, texturas e aparências são diferentes das quais estamos habituados. Por exemplo, raramente podemos esperar extrema leveza de um “cake” americano. O que nós brasileiros costumamos valorizar em um bolo recheado é: massa leve, BEM “molhadinha”, com fartura de recheio – e sempre entra leite condensado em alguma parte dessa história! E isso não é, definitivamente, um padrão universal. É sempre bom ter isso em mente!