“PORT WINE, PRUNE, AND PISTACHIO LOAF” (PÃO DE PISTACHE E AMEIXAS AO VINHO DO PORTO)

Este é o tipo de preparação classificado pela Panificação e Confeitaria profissionais como um "Pão rápido" ou "Pão de minuto". Pães rápidos são aqueles que crescem por ação de fermento químico, dispensando formação completa de glúten e tempo para fermentação. Apesar de seu método de preparo ser o mesmo de um bolo, este pão rápido desenvolve características  mais próprias de um pão, como uma casca mais espessa e firme e estrutura mais bem definida; por isso é chamado de 'loaf'.

Esta receita, especialmente, é muito rica em sabor, possui textura encorpada e tem uma bela apresentação. Vale a pena! Ele fica muito melhor no dia seguinte depois de assado, pois desenvolve melhor os aromas e sabores!

2ª SECÇÃO

“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”

“A beautifully shaped and mildly spiced loaf with chunks of moist, wine-flavored prunes and pistachio nuts.

Allow about an hour or more for the prunes to marinate.” – Maida Heatter.

Rendimento: +/- 12 fatias

Forma utilizada: Forma de pão de 26 cm x 9 cm x 8 cm

• 340 g de ameixas secas sem caroço, picadas
• ½ xícara de vinho do porto (de preferência tipo Tawny)
• 1 colher de sopa de uísque Irlandês ou Cognac
• 2 xícaras de farinha de trigo não peneirada
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de bicarbonato de cálcio
• ½ colher de chá de fermento em pó
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
• 1 ¼ de colher de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• ½ colher de chá de pimenta jamaica em pó
• 60 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• ¾ de xícara de açúcar mascavo
• 1 ovo grande
• 1 xícara de sour cream
• 170 g de pistaches sem sal

1 – Coloque as ameixas picadas em um recipiente e misture o vinho do porto e o uísque (ou conhaque), cubra e deixe marinar por pelo menos 1 hora, revolvendo o marinado ocasionalmente;

2 – Preaqueça o forno a 175ºC;

3 – Unte a forma e polvilhe com uma mistura de farinha de trigo + cacau em pó

4 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato, fermento, cacau e especiarias. Reserve;

5 – Bata a manteiga na batedeira para amaciá-la, junte o ovo e o açúcar mascavo e bata bem até formar um creme mais claro;

6 – Acrescente os ingredientes secos em três adições, alternando com o sour cream em duas adições. Bata apenas até incorporar cada adição;

7 – Adicione as ameixas marinadas junto com todo o líquido restante do marinado e bata rapidamente;

8 – Incorpore o pistache com uma espátula e despeja a massa na forma, espalhando uniformemente;

9 – Asse por 1h e 20min, até que o centro esteja completamente assado;

10 – Deixe esfriar na assadeira por uns 20 minutos, então desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

ESPRESSO BROWNIES

7ª SECÇÃO

“COOKIES WITH CHOCOLATE”

Brownies ficaram tão mundialmente famosos que, quando uma receita vem intitulada com este nome, até quem não sabe cozinhar já sabe do que se trata. Justamente por ser tão famoso, sua receita já foi reproduzida tantas vezes em tantos lugares do mundo, que cada lugar passou a imprimir sua própria característica na receita. E eu aprecio isso! Mas esta receita que segue, senhoras e senhores, produz brownies de respeito! É um soco de puro chocolate na cara. O sabor doce passa muito longe e isso o torna mais distinto ainda - ele é apenas para os fortes! Se você reparar nas fotos vai ver que ele não forma aquela crosta na superfície depois de assado (ao contrário do que acontece na maioria das receitas, o que indica uma quantidade considerável de açúcar). Para ser sincero, prefiro brownies com consistência mais pegajosa depois de assado. Mas este, mesmo tento uma textura mais firme, também dissolve na boca. O ideal é que as nozes estejam menos picadas do que as que eu usei - era o que eu tinha à mão. Também utilizei uma forma um pouco menor do que a recomendada, o que afetou a textura e o tempo de forno, obviamente. O ideal é que fiquem um pouco mais finos do que estes das fotos. De qualquer maneira, ficou espetacular! Recomendo aos amantes do bom chocolate amargo!

“Dark, rich, incredibly chocolate. The sour cream is most unusual in brownies; it makes them specially moist and fudgelike. (These are thinner than many other brownies, but no less delicious.)” – Maida Heatter.

Rendimento: 24 brownies grandes

Forma utilizada: Forma para rocambole 40 cm x 27 cm x 2,5 cm

• 285 g de nozes quebradas grosseiramente
• 142 g de chocolate sem açúcar
• 170 g de manteiga sem sal
• 4 ovos grandes
• 2 xícaras de açúcar
• 2/3 xícara de farinha de trigo peneirada
• 1/3 xícara de cacau em pó peneirado
• ½ colher de chá de sal
• 5 colheres de chá de café instantâneo pulverizado
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1/3 de xícara de sour cream

1 – Preaqueça o forno a 200ºC;

2 – Forre a forma com papel alumínio, unte com manteiga e reserve;

3 – Toste levemente as nozes no forno espalhando-as num tabuleiro raso (cuidado para que não queimem, elas não devem chegar a dourar, devem apenas ficar bem quentes ao toque) – retire do forno e reserve para que esfriem;

4 – Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria (ou micro-ondas). Reserve;

5 – Na batedeira, comece a bater os ovos em velocidade alta. Quando começar a espumar diminua a velocidade e vá acrescentando o açúcar;

6 – Aumente novamente a velocidade e deixe bater por uns 7 - 10 minutos até aumentar bastante o volume. Não bata mais do que o necessário, pois isso pode deixar o brownie seco;

7 – Enquanto isso, peneire num outro bowl a farinha, o cacau, o sal e o café;

8 – Em outro recipiente misture o sour cream com a baunilha – despeje este creme nos ovos batidos com a batedeira em velocidade baixa, apenas para incorporar;

9 – Ainda em velocidade baixa, acrescente o chocolate derretido com manteiga e os ingredientes peneirados, tudo de uma vez, raspando as laterais da tigela com espátula se necessário;

10 – Bata apenas até todos os ingredientes se juntarem;

11 – Usando uma espátula, incorpore a nozes tostadas na massa de chocolate;

12 – Espalhe a massa na forma preparada e asse por mais ou menos 20 minutos. Cuidado para não assar demais nem de menos – o centro deve estar completamente assado, mas as bordas não devem estar muito secas;

13 – Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, vire sobre uma grade, retire o papel alumínio e deixe esfriar por completo;

14 – Leve para a geladeira por mais ou menos 1 h e depois corte.