BROWNED BUTTER SHORTBREAD

“I never ate shortbread better than this – and neither did you. Browned butter gives a totally different flavor (one that is difficult to identify and to describe). These are hard, dry, and crunchy – but tender, with a sandy texture and an irresistible “I-can’t-stop-eating-these” quality.

Browning the butter is a slightly unusual step. You might wonder “How dark is brown?” but using a candy thermometer (as this recipe does) tells you exactly when the butter is done.

These are ice-box cookies, but they need only about 20 minutes in the freezer or a few minutes more in the refrigerator before they can be sliced and baked. (Of course they can wait much longer if you wish.)” – Maida Heatter.

Rendimento: 28 a 30 biscoitos

Forma utilizada: 2 assadeiras para biscoitos

• 227g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de suco de limão
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de amido de milho
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1/8 de colher de chá de sal
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 colher de sopa de leite
• ¾ de xícara de açúcar

1 – Primeiro, prepare uma tigela de água com gelo para parar o cozimento da manteiga quando atingir a temperatura;

2 – Derreta a manteiga em fogo brando numa panela média, mexendo com frequência. A temperatura deve chegar entre 149 e 154ºC, a manteiga deve adquirir uma cor marrom-dourada com sedimentos escuros no fundo;

3 – Retire a manteiga do fogo, adicione o suco de limão e mexa (cuidado, a mistura irá borbulhar muito forte);

4 – Esfrie imediatamente a panela sobre a água gelada reservada e espere até que volte a se solidificar (pode-se colocar na geladeira para ser mais rápido);

5 – Enquanto isso, peneire juntos: farinha, amido, sal e fermento. Reserve;

6 – Quando a manteiga estiver firme, transfira toda ela (inclusive os sedimentos escuros) para a tigela de uma batedeira, junte a essência de baunilha e bata até clarear;

7 – Acrescente o leite e o açúcar e bata bem;

8 – Junte os ingredientes secos peneirados todos de uma vez e bata para misturar tudo. Formará uma massa quebrada e arenosa;

9 – Leve a massa para uma bancada e sove um pouco até homogeneizar e formar uma bola;

10 – Enfarinhe a bancada e as mãos, caso necessário, e modele um rolo comprido com a massa, entre 35-40 cm. Embale em filme plástico e leve para o freezer por 20 minutos;

11 – Enquanto isso, preaqueça o forno a 150ºC e forre as placas para biscoito com papel-manteiga ou papel alumínio;

12 – Retire a massa do freezer e desembale. Utilizando uma faca de cozinha afiada, fatie a massa em rodelas de aproximadamente 1,5 cm de espessura;

13 – Arrume as rodelas sobre o papel manteiga nas assadeiras, deixando um espaço aproximado de 2,5 cm entre cada fatia;

14 – Asse por uns 40 minutos mudando a posição das assadeiras no meio do cozimento para que os biscoitos assem por igual – eles não douram muito;

15 – Transfira para uma grade para esfriar e embale logo em seguida para manter a crocância.