terça-feira, 21 de maio de 2013

“TEXAS MUFFINS”


Deliciosos esses muffins! Mais uma receita com o applesauce. Tentei achar a forma para muffin gigante, com 10 cm de diâmetro, exatamente igual a pedida no BDBE para reproduzir a proposta divertida da receita. Mas, a maior que encontrei foi a de 9 cm. Não considero gigante, acho que para os padrões atuais é um tamanho jumbo! hehe! De qualquer maneira são uns "muffinzões"! São ótimos para o Natal! Lembrarei isso a vocês quando estiver chegando a época.

2ª SECÇÃO
“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”


“Bakeries and restaurants all across the country are competing with each other to see who can make the largest muffins. Pan manufacturers are making muffin pans larger and larger. (“Nothing succeeds like excess.”) Standard muffin pans have a ½-cup capacity; these giant pans have a 1 ¼-cup capacity. Each muffin made of this batter in a standard pan weighs a scant 2 ounces, but made in this giant pan each one weighs almost 8 ounces. This pan, as well as liner papers that fit it, is made by Rowoco.
These are whole wheat-applesauce muffins, moist and spicy. They are large in size and flavor. Delicious with tea or coffee. Serve these anytime – all year – but they always make me think of Christmas.” – Maida Heatter.

Rendimento: 6 muffins gigantes ou 12 muffins jumbo ou 28 muffins padrão



Forma utilizada: Forma para muffin gigante com 6 cavidades + formas de papel em tamanho equivalente

  • 1 ½ xícaras de farinha de trigo integral peneirada
  • 1 xícara de farinha de trigo peneirada
  • ¾ colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de bicarbonato
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • ¼ colher de chá de cravo em pó
  • ¼ colher de chá noz-moscada em pó
  • ¼ colher de chá de gengibre em pó
  • ¼ colher de chá de macis em pó
  • 113 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 1 ¼ xícaras de açúcar demerara
  • 2 ovos grandes
  • 1 ½ xícaras de applesauce
  • 140 g de uvas-passas
  • 170 g de nozes quebradas em pedaços grandes


1 – Preaqueça o forno a 175ºC;
2 – Disponha as formas de papel nas cavidades da forma de metal (ou unte e enfarinhe as cavidades) e reserve;
3 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato e especiarias;
4 – Bata a manteiga para amaciar, acrescente a baunilha e o açúcar e bata bem;
5 – Acrescente os ovos, um de cada vez;
6 – Em velocidade baixa, acrescente os secos em três adições alternando com o applesauce em duas adições, batendo apenas para homogeneizar;
7 – Incorpore as nozes e as passas com uma espátula e divida a massa entre as formas;
8 – Asse por aproximadamente 40 minutos;
9 – Deixe esfriar uns 10 minutos na própria forma, desenforme e deixe esfriar numa grade.



segunda-feira, 13 de maio de 2013

“TAHITIAN VANILLA ICE CREAM” (Sorvete de Baunilha do Tahiti)


Já vinha querendo testar as receitas de sorvete do BDBE há algum tempo. Porém, me faltava um equipamento essencial para fazê-los: uma máquina de sorvete. Muita gente acha que o sucesso de um sorvete de textura certa, que seja cremoso e não cristalizado reside apenas na receita. Não é bem assim... Obviamente é fundamental que se utilize bons ingredientes, em proporções adequadas e métodos corretos no preparo da base. Mas, depois disso é que entra a importância da sorveteira. Ela bate enquanto congela a "massa" do sorvete, o que quebra os cristais de gelo enquanto se formam, proporcionando ao produto final consistência e textura ideais sem necessidade da adição de liga neutra nem emulsificantes artificiais.
Sabendo disso, eis que um dos meus maravilhosos presentes de aniversário este ano foi uma sorveteira. Olha ela aí (é linda!!!!):


Agora posso me aventurar nas receitas congeladas do BDBE! Portanto, faça frio ou calor, não vão faltar sorvetes, sorbets, granitas e frozen yogurts aqui em casa! Isso sem falar que depois que a gente experimenta um sorvete feito em casa, não dá mais nem pra chegar perto de sorvete de supermercado! Salvo Häagen Dasz (e diga-se de passagem, este sorvete de baunilha é sem dúvidas superior ao de baunilha da Häagen Dasz!)

10ª SECÇÃO
“ICE CREAM, ICE MILK, ICE, et CETERA”

“TAHITIAN VANILLA ICE CREAM”
(Sorvete de Baunilha do Tahiti)


“The Chino Nojo family (affectionately known as the Chinos) in Rancho Santa Fe in Southern California are wonderful people whom we admire and love. We are proud that they are friends of ours. They are Japanese-Americans whose sense of family – whose togetherness – is beautiful to see. The mother and father are in their nineties. The children have all been educated at the best universities. The punch line is that they have a farm and most of them (including the father) work on it. The farm is an outstanding example of the finest of everything. Nobody but nobody grows such sweet strawberries (deep and bright red all the way through to the center) and such tomatoes in a variety of colors and sizes I never saw before. Their corn is so sweet and tender that when a restaurant serves their corn the menu only has to say “Chino’s corn” and everyone orders it.
I could go on and on.
The luxurious limousines lined upa t their farm stand, The Vegetal Shop (6123 Calzada del Bosque), and the groups of patient customers waiting their turn to buy salad greens ,herbs, edible flowers, jalapeño peppers, and baby vegetables, are testimony to the quality of what the Chinos grow. So is the fact that Wolfang Puck (Spago and Chinois, et cetera) uses almost only Chino produce.
And what’s more, the Chinos can cook.
We visit them every chance we get. Once, Fred, onde of the sons, treated us to a variety of fresh ice creams He had just made. I never had such a vanilla ice cream. I felt that I had never really tasted vanilla before. I was honored that he gave the recipe.
Here it is. I warn you that vanilla ice cream Will never be the same after this.
The Licor 43 called for in the recipe is a Spanish liqueur that I had never heard of before. It has a great vanilla flavor. (The liquor stores here in Miami all carry it.)
You will need a sugar thermometer.” – Maida Heatter.

Rendimento: + - 1,4 l


  • 2 favas de baunilha Tahiti
  • 4 xícaras de creme de leite fresco/ pasteurizado
  • 1 xícara de açúcar
  • 1/8 de colher de chá de cremor de tártaro
  • ½ xícara de água
  • 8 gemas grandes
  • Uma pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de Licor 43
  • 1 colher de chá de essência de baunilha


1 – Com uma faca abras as favas de baunilha ao meio, raspe as sementes e coloque fava + sementes numa panelinha;
2 – Junte 1 xícara do creme de leite e reserve o restante;
3 – Leve ao fogo baixo até chegue a uma fervura leve. Tampe a panela e reserve por uns 30 minutos ;
4 – Em outra panelinha, faça uma calda em fogo médio misturando o açúcar, o cremor de tártaro e a água até que atinja 112ºC (ponto de fio);
5 – Enquanto a calda fica pronta, bata as gemas na batedeira;
6 – Quando a calda estiver no ponto certo, despeje-a sobre as gemas em um fio fino, ao mesmo tempo em que bate a mistura;
7 – Adicione o sal e continue batendo por mais 10 minutos até que a mistura esteja bem espessa e pálida (chamamos esta preparação de pâte à bombe);
8 – Acrescente o Licor 43 e a essência de baunilha;
9 – Esprema as metades das favas de baunilha que estavam no creme de leite com a ponta dos dedos, para extrair o máximo de sementes possível;
10 – Utilizando um fouet, misture o creme aromatizado com baunilha, a pâte à bombe e as três xícaras de creme de leite reservadas no início da receita;
11 – Resfrie esta mistura no freezer, geladeira, ou sobre água com gelo até que fique bem gelada;
12 – Despeje a mistura na sorveteira e prossiga conforme as indicações do fabricante;
13 – Quando estiver pronto, transfira para um recipiente hermeticamente fechado que possa ir ao freezer e congele por pelo menos algumas horas antes de servir;
14 - Caso esteja congelado já por alguns dias, deixe-o por uns 10 minutos na geladeira para que seja possível de bolear.




Dicas e Comentários: Uma orientação geral sobre sorvetes: para conservar o sorvete por períodos um pouco mais longos, conserve-o sob temperatura de -18ºC. Se for consumi-lo mais rapidamente pode mantê-lo a -12ºC. Ah! Uma coisa importante: esta receita inteira ultrapassaria a capacidade da cuba da minha sorveteira, portanto fiz apenas meia receita. Enjoy!

terça-feira, 7 de maio de 2013

“APRICOT AND WALNUT APPLESAUCE CAKE” (Bolo de Damascos com Nozes e Purê de Maçã)


2ª SECÇÃO
“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”




“Applesauce cakes are deliciously moist. This one also has the crisp crunch of walnuts, the tantalizing tartness of dried apricots, and the lovely flavor of cinnamon and cloves. This can be served as a sweet bread (plain or with cream cheese) or as a most special plain cake.

[…]

NOTES: The apricots should not be hard and dry; they should be soft and moist.
During baking the cake rises with a flat top. This is due to the moisture in the large amount of applesauce (which is also responsible for making this an outstanding cake).” – Maida Heatter.

Bolos de applesauce são deliciosamente úmidos. Esta receita tem também a crocância das nozes, o azedinho tentador dos damascos secos e o reconfortante sabor do cravo e da canela. Ele pode ser servido como um pão doce (puro ou com cream cheese) ou como um bolinho mais especial.

[...]

NOTA: Os damascos não devem estar duros e secos; devem estar macios e úmidos.
                Enquanto assa, este bolo desenvolve um topo plano. Isso acontece por causa da umidade gerada pela grande quantidade de applesauce (que também é responsável por fazer dele um bolo famoso).



Rendimento: + - 10 porções
Forma utilizada: Forma de bolo inglês de 26 cm x 11 cm x 8 cm

  • 170 g de damascos secos picados
  • 170 g de nozes quebradas em pedaços grandes
  • 2 xícaras de farinha de trigo peneirada
  • ½ colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de bicarbonato
  • 1 ¼ colher de chá de fermento em pó
  • 1 ¼ colher de chá de canela em pó
  • ½ colher de chá de cravo em pó
  • 113 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 1 ½ colher de chá de essência de baunilha
  • 2 ovos grandes
  • 1 xícara de açúcar
  • 2 xícaras de applesauce sem açúcar


1 – Preaqueça o forno a 175ºC;
2 – Unte e enfarinhe a forma de bolo inglês e reserve;
3 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato, fermento e especiarias;
4 – Enfarinhe os frutos secos picados usando umas 3 colheres de sopa dos secos peneirados. Reserve;
5 – Bata a manteiga para amaciar, acrescente a baunilha e o açúcar e bata bem;
6 – Acrescente os ovos, um de cada vez;
7 – Em velocidade baixa, acrescente cerca de 1/3 dos secos e bata apenas para homogeneizar;
8 – Junte todo o applesauce de uma vez e bata um pouco;
9 – Adicione o restante dos secos peneirados e bata apenas até homogeneizar;
10 – Incorpore com uma espátula as nozes e os damascos e despeje a massa na forma preparada;
11 – Asse por aproximadamente 1h e 30 minutos até que inserindo um palito no centro ele saia limpo, mas não seco;
12 – Deixe esfriar uns 15 minutos na própria forma, desenforme e deixe esfriar numa grade;
13 – Quando estiver completamente frio, embale bem em filme plástico e refrigere por algumas horas antes de fatiar. Pode ser servido tanto gelado quanto em temperatura ambiente.