“SANTA FE BROWNIES”

Finalmente chegou meu chocolate! Estava ansioso para que ele chegasse, pois várias receitas do BDBE pedem este tipo. Vocês devem estar se perguntando do que é que eu estou falando. Calma, eu explico! Muitas receitas do livro pedem por “unsweetened chocolate” (chocolate sem açúcar, 100% cacau). Porém, infelizmente, não existe marca nacional que fabrique este tipo de chocolate – pelo menos não que eu saiba, se alguém descobrir me avisa! Por isso, tive que comprar pela internet e esperar chegar... A foto do bendito:

                Isso é uma pena, porque o Brasil é um grande produtor de cacau e o chocolate produzido aqui é uma grande porcaria – com todas as letras! Isso sem falar que, ironicamente, sementes do cacau brasileiro são exportadas e ajudam a produzir alguns dos melhores chocolates do mundo... Há exceções de pequenas iniciativas gourmet que produzem chocolate de qualidade com cacau brasileiro aqui mesmo no Brasil, mas são poucas e acabam virando “grifes de chocolate”, tornando o produto ainda mais caro.

Então, aproveito para registrar aqui minha indignação a essa cultura do “jeitinho” e da “esperteza”, onde tudo o que é brasileiro acaba sempre sendo feito de qualquer jeito. É por essas e outras que obras para 2014 estão atrasadas e gastam muito mais do que deveriam; por isso que boates com estrutura inadequada pegam fogo matando centenas de inocentes; por isso aprendemos desde pequenos que todo produto importado é melhor – o mais triste é constatar que isso é verdade...

Por tudo isso, não me sinto nem um pouco desconfortável, sendo brasileiro, em escrever um blog com predileção a culturas/receitas estrangeiras. Com pesar confesso que são poucas as coisas que minha pátria amada me ensina de bom...

           Peço desculpa aos leitores do blog pelo desabafo, mas eu precisava expressar isso! Vamos à receita!

7ª SECÇÃO

“COOKIES WITH CHOCOLATE”

“SANTA FE BROWNIES”

“In Santa Fe, New Mexico, at the wildly popular Plaza Bakery/ Häagen Dazs Ice Cream Shoppe (which is on the Plaza), people stand in line not only for the ice cream and frozen yogurt, mud pies, bagels, bread and rolls, cakes and cookies of all kinds, but also – and specially – for these spectacular brownies.

These are about two inches thick – it takes only six of them to make a pound. Dark-chocolate brownies with a ribbon of a white cream-cheese mixture through the middle. As dense as fudge, not cakelike. After baking, it is best to refrigerate this overnight before cutting it into brownies.” – Maida Heatter.

Em Santa Fé, Novo México, na super popular Padaria Plaza/ Sorveteria Häagen Dazs (que é na Padaria Plaza), as pessoas ficam na fila não apenas pelo sorvete e pelo frozen yogurt, tortas, bagels, pães, rocamboles, bolos e biscoitos de todos os tipos, mas também – e especialmente – por esses brownies espetaculares.

                Têm aproximadamente 5 cm de espessura – apenas 6 deles já dão quase ½ Kg. Brownies escuros e ricos em chocolate com uma tira branca de massa de cream cheese no meio. Densos como um fudge, não são como um bolo. Depois de assar, é melhor refrigerá-lo de um dia para o outro antes de cortar.

Rendimento: 16 brownies bem grandes ou 32 médios

Forma utilizada: Forma retangular de 32 x 22 x 5 cm

MISTURA DE CHOCOLATE:

• 1 ½ xícaras de farinha de trigo não peneirada
• 1 ½ colheres de chá de fermento em pó
• ¾ de colher de chá de sal
• 170g de chocolate sem açúcar
• 170g de chocolate meio-amargo
• 227g de manteiga sem sal
• 5 ovos grandes
• 1 ¼ de xícara de açúcar refinado
• 1 ½ xícaras bem apertadas de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
• 150g de nozes em pedaços grandes (para misturar na massa)
• 75g de nozes em pedaços grandes (para o topo)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais alta e preaqueça a 175ºC;

2 – Forre a forma especificada com papel alumínio e unte com manteiga. Reserve;

3 – Peneire juntos: farinha, fermento e sal e reserve;

4 – Derreta os dois chocolates junto com a manteiga no microondas ou banho-maria e reserve;

5 – Na batedeira, junte os ovos com os dois açúcares e a baunilha, batendo apenas para homogeneizar;

6 – Em velocidade baixa, acrescente a mistura de chocolate ainda morna e os ingredientes secos, apenas até incorporar tudo;

7 – Reserve separado 540 ml (2 e ¼ de xícara) da mistura de chocolate;

8 – Acrescente 150g das nozes na massa que ficou no bowl e espalhe-a na forma preparada. Reserve;

MISTURA DE CREAM CHEESE:

• 340g de cream cheese em temperatura ambiente
• 85g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 ½ colher de chá de essência de baunilha
• ¾ de xícara de açúcar
• 3 ovos grandes

9 – Bata juntos o cream cheese com a manteiga para formar um creme único;

10 – Acrescente a baunilha e o açúcar, continuando a bater;

11 – Adicione os ovos, um de cada vez, batendo apenas até homogeneizar;

12 – Sobre a massa de chocolate na forma despeje fitas da mistura de cream cheese;

13 – Espalhe levemente a massa branca em direção às bordas;

14 – Por cima, despeje fitas do restante da massa de chocolate que foi reservada;

15 – Com um palito, faça um zigzag para mesclar um pouco as duas massas;

16 – Salpique os 75g restantes das nozes sobre o topo da massa;

17 – Leve para assar por aproximadamente 1h e 15min;

18 – Estará pronto quando enfiando um palito de madeira no centro, este saia meio limpo – cuidado para não assar demais;

19 – Deixe esfriar na própria forma, então desenforme e retire o papel alumínio;

20 – Leve para gelar embalado de um dia para o outro e depois corte em 32 pedaços iguais;

21 – Pode ser servido em temperatura ambiente, gelado ou até mesmo semi-congelado.

Dicas e Comentários: O chocolate sem açúcar faz toda a diferença! Dá cor , sabor e aroma intensos de chocolate ao brownie que não se conseguiria de outra maneira. Para esta receita ele pode sim ser substituído por chocolate meio-amargo, em mesma quantidade, sem problemas – vai resultar num brownie mais doce. O contraste entre as massas dá beleza e rusticidade ao aspecto final. É importante salpicar as nozes por cima, pois elas não se misturam completamente a massa e acabam tostando, desenvolvendo um sabor bem interessante. É muito importante não deixar assar demais, do contrário ele pode ficar seco. Fica parecendo que o centro da massa ainda está meio cru, mas é assim mesmo que deve ficar. E, sim, é muito importante deixar a massa assada algumas horas na geladeira, isso parece promover uma mudança de textura. Particularmente, gostei mais de comê-los gelados!

“APPLE CAKE FROM THE CATSKILLS” (Bolo de Maçã de Catskills)

3ª SECÇÃO

“CAKES BAKED IN TUBE PANS”

“APPLE CAKE FROM THE CATSKILLS”

(Bolo de Maçã de Catskills)

“This gorgeous cake is made in a tube pan with a fancy pattern. A generous amount of diced apples, walnuts, raisins, and spiced cinnamon-sugar are layered in and over the batter before baking. The result is a moist and crunchy cake with a variety of flavors and textures. Serve it plain as a wonderful coffee cake or with ice cream as a luscious dessert. This is easy to make. Once you have made it you will want to make it again and again.” – Maida Heatter.

Este magnífico bolo é feito numa forma de tubo com um padrão desenhado. Uma quantidade generosa de maçãs picadas, nozes, uvas-passas e açúcar com especiarias são intercaladas no meio e sobre a massa antes de assar. O resultado é um bolo com umidade e crocância, com uma variedade de sabores e texturas. Sirva-o simples como um maravilhoso bolo para o café, ou até mesmo com sorvete para uma sobremesa deliciosa. Ele é fácil de fazer. Depois que o fizer pela primeira vez, vai querer fazer sempre.

Rendimento: 12 porções

Forma utilizada: Forma de tubo com 25 cm x 11 cm com desenho ou Forma de tubo central lisa de 25 cm x 9,5 cm

• 3 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 3 colheres de chá de fermento em pó químico
• 1 colher de chá de sal
• 2 xícaras de açúcar (para a massa)
• 1/3 de xícara de açúcar (para as especiarias)
• 2 colheres de chá de canela em pó
• ½ colher de chá de noz-moscada em pó
• ½ colher de chá de gengibre em pó
• 550-600g de maçãs ácidas em cubos de aproxim. 8 mm (de preferência a verde Granny Smith)
• 4 ovos grandes
• 1 xícara de óleo (pode ser girassol, canola, milho, soja)
• 2 colheres de chá de essência de baunilha
• 1/3 de xícara de Calvados, ou applejack, ou brandy, ou suco de maçã*
• 60g de nozes picadas grosseiramente
• 75g de uvas-passas escuras
• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar sobre o bolo depois de pronto)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 175ºC;

2 – Unte a forma especificada com manteiga e enfarinhe. Reserve;

3 – Misture 1/3 de xícara de açúcar com as três especiarias e reserve;

4 – Peneire juntos a farinha, o fermento, o sal e reserve;

5 – Na batedeira, bata os ovos para misturar;

6 – Com a batedeira ligada, vá adicionando: o óleo, a baunilha, o Calvados (ou applejack, ou brandy, ou suco de maçã) e as 2 xícaras de açúcar;

7 – Diminua a velocidade, adicione os ingredientes secos peneirados e bata apenas até homogeneizar;

8 – Coloque metade da massa na forma (cerca de 2 xícaras bem cheias) e sobre ela distribua metade das nozes, das passas, das maçãs e do açúcar com especiarias;

9 – Repita: coloque o restante da massa e o restante das frutas e do açúcar;

10 – Cubra a forma com papel alumínio vedando bem;

11 – Leve para assar por 25 minutos, retire o alumínio e deixe assar por mais 1h e 15-25min;

12 – Se o topo do bolo começar a escurecer muito, cubra-o com a folha de alumínio nos últimos 30 minutos de cozimento;

13 – O bolo estará pronto quando inserindo um palito até o fundo, este saia limpo;

14 – Deixe o bolo esfriar na forma por uns 20 minutos e então o desenforme diretamente sobre o prato de serviço deixando-o esfriar por completo (não o deixe esfriar sobre uma grade pois será muito difícil removê-lo sem causar danos);

15 – Finalize polvilhando o topo do bolo com o açúcar de confeiteiro.

*Calvados e Applejack são bebidas destiladas de alto teor alcoólico, similares ao Cognac (Conhaque), porém são à base de maçã enquanto o Cognac é à base de uvas viníferas. Brandy também é uma bebida destilada e de alto teor alcoólico, porém é uma denominação genérica para "conhaques" feitos fora da região de Cognac, na França, que pode ser, mas não necessariamente é à base de maçãs.

“DOUBLE CHOCOLATE BANANA COOKIES” (Biscoitos de Banana e Duplo Chocolate)

Aqui vamos nós! E dessa vez são biscoitos! Escolhi esta receita por que já tinha todos os ingredientes em casa: bananas bem maduras, chocolate branco, nozes, cacau, etc. E adorei fazê-los! São bastante incomuns, pelo menos nunca vi biscoitos de banana com chocolate sendo vendidos em qualquer esquina por aí.

Folheando o BDBE acabei percebendo que boa parte das receitas pedem nozes e algumas frutas secas, acho que vou ter que construir um armazém na minha casa, pois as quantidades não são pequenas! Vamos aos cookies:

7ª SECÇÃO

“COOKIES WITH CHOCOLATE”

“DOUBLE CHOCOLATE BANANA COOKIES”

(Biscoitos de Banana e Duplo Chocolate)

“Recently, while baking a batch of drop cookies, I was called away from the kitchen for a few hours. Some of the cookies were baked and some were not. The unbaked cookies were already shaped on sheets of aluminum foil. I worried about what might happen if the unbaked cookies waited at room temperature while I was away. As a safety precaution I slid cookie sheets under the sheets of foil and placed them in the refrigerator.

Then, when I came home and baked the cookies, I made a wonderful discovery. These same cookies that had previously run too much and lost their shape now held their shape and baked beautifully.

This recipe is a result of that experience.

The cookies are rich, dark chocolate, with mashed bananas, walnuts, and large chunks of white chocolate. They are soft, moist, and cakelike. Their flavor depends on bananas that are ripe enough; The banana skins should have a generous amount of dark markings. The cookies measure almost 4 inches in width, and at the center they are about 1 inch thick. They are shaped with a standard-sized ice cream scoop (when filled level, the scoop holds 1/3 cup).

These have a tendency to burn. Therefore they are baked on double cookie sheets, and the racks must not be too high or too low in the oven.” – Maida Heatter.

Recentemente, enquanto assava uma série de biscoitos, fui chamada da cozinha por algumas horas. Alguns dos biscoitos já estavam assados e outros não. Os biscoitos que ainda não estavam assados já estavam modelados em folhas de papel alumínio. Fiquei preocupada com o que poderia acontecer se os biscoitos não assados ficassem em temperatura ambiente enquanto eu estivesse fora. Como medida de precaução, deslizei as folhas com os biscoitos modelados sobre placas para assar biscoitos e as coloquei na geladeira.

                Então, quando cheguei em casa e assei os biscoitos, fiz uma descoberta maravilhosa. Estes mesmos biscoitos que anteriormente se espalharam demais e ficaram disformes, agora mantiveram a forma e assaram que é uma beleza.

                Esta receita é resultado dessa experiência.

                Os biscoitos são ricos, fortes em chocolate, com bananas amassadas, nozes e pedaços grandes de chocolate branco. São macios, úmidos e têm textura de bolo. O sabor deles depende da utilização de bananas bem maduras; a casca da fruta deve estar cheia de marcas escuras. Os biscoitos medem quase 10 cm de diâmetro, e no centro têm mais ou menos 2,5 cm de espessura. São modelados com um boleador de sorvete de tamanho padrão (80 ml de capacidade).

                Eles possuem uma tendência a queimar. Por isso, são assados em placas duplas e as grades do forno não devem ficar muito altas ou muito baixas.

Rendimento: 20 biscoitos enormes

Forma utilizada: Várias placas para assar biscoitos

170g de chocolate meio-amargo picado

285g de chocolate branco cortado em pedaços irregulares de mais ou menos 1,5 cm

170g de nozes picadas grosseiramente

2 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

¼ de xícara de cacau em pó (de preferência alcalinizado)

2 colheres de chá de fermento em pó químico

¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de chá de sal

1 xícara de bananas amassadas (aprox. 2 bananas bem grandes)

170g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 colher de chá de essência de baunilha

½ xícara de açúcar refinado

½ xícara de açúcar demerara

2 ovos grandes

1 – Forre de 4 a 5 placas para assar biscoitos com papel alumínio (não use papel manteiga, pois irão grudar);

2 – Se não houver placas o suficiente para modelar todos os biscoitos de uma vez não há problema, a massa pode esperar no próprio bowl;

3 – Derreta o chocolate meio-amargo em banho-maria ou micro ondas e reserve;

4 – Peneire juntos e reserve: farinha de trigo, cacau, fermento, bicarbonato e sal;

5 – Na batedeira, bata a manteiga para clarear;

6 – Adicione a baunilha, os dois açúcares, as bananas amassadas e bata bem;

7 – Acrescente o chocolate derretido e bata até clarear um pouco;

8 – Adicione os ovos e bata para misturar;

9 – Finalmente, junte os ingredientes secos peneirados (tudo de uma vez) e bata apenas até formar uma massa homogênea;

10 – Usando uma espátula, incorpore na massa as nozes e o chocolate branco picados;

11 – Usando um boleador de sorvete tamanho padrão, modele a massa dispondo-a sobre as placas forradas de alumínio. Deixe um espaço mínimo de 5 cm entre os biscoitos;

12 – Antes de assar, a massa já modelada precisa gelar por 20-25 minutos (não mais do que isso, ou podem demorar demais para assar e acabar queimando por fora sem assar direito por dentro);

13 – Ajuste a grade do forno no meio e preaqueça a 190ºC;

14 – Asse os biscoitos por 20-23 minutos, revertendo a posição das placas no meio do tempo para assar por igual;

15 – Eles estarão prontos quando retornarem a uma leve pressão da ponta dos dedos;

16 – Retire do forno e deixe esfriar por 2 minutos e então transfira os biscoitos para uma grade com a ajuda de uma espátula para que esfriem por completo;

17 – Armazene em embalagens herméticas para que conservem sabor, aroma e textura.

Dicas e Comentários: A receita é de um livro de 1990 e provavelmente não existiam em escala comercial os atualmente famosos “silpat”, “exopat”, etc. A recomendação é de forrar as placas com papel alumínio, mas forrei a minha com um silpat e o resultado não poderia ser melhor. Adoro essas tecnologias culinárias!

Boleador de Sorvete padrão com Alavanca - 80ml

Prestem bastante atenção no passo 12 da receita acima! Realmente é importante gelar os biscoitos antes de levá-los ao forno. Porém, o método proposto pela autora exigiria uma geladeira completamente vazia apenas a espera das placas de biscoito para gelar. O que nunca vai acontecer com as nossas geladeiras em casa. Então fiz uma coisa que deu certo e ocupou bem menos espaço. Depois da massa pronta, deixei-a no próprio bowl gelando e boleei os biscoitos depois, com a massa inteira já gelada.

O resultado é um biscoito muito diferente do conceito comum de biscoito. Ele mais parece um bolinho rústico de chocolate – uma delícia, perfumado, com bastante chocolate, a única coisa crocante dele são as nozes – mas é um cookie! Hehe! E é assim que devem ficar.

Como são muito escuros, é mais difícil definir o ponto certo de tirar do forno pela cor e, justamente por isso, tendem a queimar. Mas, deixando os 23 minutos na temperatura certa, não tem erro. Aposto que quem fizer vai se surpreender, como eu!

“WALNUT BUTTERMILK LEMON CAKE” (Bolo de Limão com Nozes e Leitelho)

3ª SECÇÃO

“CAKES BAKED IN TUBE PANS”

“WALNUT BUTTERMILK LEMON CAKE”

(Bolo de Limão com Nozes e Leitelho)

“The lemon flavor is intense. Walnuts and lemons complement each other. If you have ever had trouble with a buttermilk lemon cake (as many of us have had), your troubles (and mine) are over with this recipe. This very well may be the best lemon cake of them all.

It is plain – but gorgeous. It is a knockout.” – Maida Heatter.

O sabor do limão é intenso. Nozes e limões complementam um ao outro. Se você sempre tem problemas com bolo de limão e leitelho (como muitos de nós temos), seus problemas (e os meus) estão acabados com esta receita. Este pode muito bem ser o melhor bolo de limão de todos eles.

                É simples – mas deslumbrante. É um nocaute.

Rendimento: 12 a 16 porções

Forma utilizada: Forma de tubo de 25 cm x 9,5 cm

• 200g de nozes picadas grosseiramente
• Raspas finas de 2 ou 3 limões grandes
• 1/3 de xícara de suco de limão
• 3 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 2 colheres de chá de fermento em pó químico
• 1/2 colher de chá de sal
• 227g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 xícaras de açúcar
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 5 ovos grande
• 2/3 de xícara de leitelho*

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 175ºC;

2 – Unte a forma especificada com manteiga e enfarinhe. Reserve;

3 – Junte o suco com as raspas de limão e reserve;

4 – Peneire juntos a farinha, o fermento, o sal e reserve;

5 – Na batedeira, bata a manteiga, a baunilha e o açúcar até formar um creme claro e fofo;

6 – Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo bem a cada adição;

7 – Em velocidade baixa, adicione metade dos ingredientes secos peneirados;

8 – Adicione o leitelho todo de uma vez, ainda em velocidade baixa;

9 – Acrescente o restante dos secos e bata até homogeneizar;

10 – Com uma espátula, incorpore à massa o suco de limão com as raspas e as nozes;

11 – Distribua a massa na forma e asse por aproximadamente 1 hora;

12 – A calda a seguir deve ser preparada assim que o bolo é posto no forno.

CALDA:

• 1/3 de xícara de suco de limão
• 1/2 xícara de açúcar

1 - Misture o suco e o açúcar e espere, mexendo ocasionalmente, enquanto o bolo assa;

2 – Quando o bolo estiver pronto, retire-o do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e desenforme sobre uma grade;

3 – Disponha um pedaço de papel alumínio ou algum recipiente abaixo da grade para coletar o excesso de calda que escorrer;

4 – Pincele a calda sobre o bolo quente até que seja absorvida, depois deixe esfriar por completo.

* O leitelho (buttermilk em inglês) é um leite fresco, geralmente magro, acrescido de bactérias láticas. Originalmente consistia no soro liberado pelo creme de leite ao ser batido e transformado em manteiga – e daí o seu nome em inglês: buttermilk. É utilizado em receitas que requerem leite azedo.

                O leitelho ainda não está disponível no Brasil em escala comercial. Por isso, para conseguir um produto de sabor semelhante, misturamos e deixamos repousar por 10 minutos: 15 ml de suco de limão ou vinagre + 240 ml de leite integral ou desnatado.