“APRICOT CHEESECAKE” - (Cheesecake de damasco)

Ok, verdade seja dita! As cobaias dos testes que faço aqui no blog já estavam enjoadas de tanto chocolate! Rs! E acredito que os leitores também! As receitas já estavam ficando repetitivas, então resolvi mudar um pouquinho a rotina!

Uma das poucas coisas de que minha mãe gosta é cheesecake de damascos - que eu fazia na época que comecei a trabalhar com doces. Ela me pediu pra fazer um no último fim de semana. Então lembrei que o MH-BDBE (Maida Heatter's Best Dessert Book Ever) - hahaha adorei a sigla! - tinha algumas receitas de cheesecake, uma delas especificamente de damascos.

Ótima oportunidade para testar uma receita nova e fazer uma postagem diferente no blog! Aproveitando isso, vou passar a testar receitas aleatórias do BDBE aqui no ADC (Arte de Confeitaria) - estou ótimo para siglas hoje, hahahaha! Acredito que isso vai deixar o blog mais dinâmico e interessante! Espero que gostem! Boa receita!

9ª SECÇÃO

“APRICOT CHEESECAKE”

(Cheesecake de damasco)

“A shallow cake made in a loaf pan. The cheese mixture has pureed apricots mixed into part of it, and the two parts are layered in the pan. The tart flavor of apricots is perfect with the smooth, sweet, and rich flavor of the cheese.

This is smaller than most cheesecakes. It is attractive, unusual, irresistible, and easy (but not quick).” – Maida Heatter.

Um bolo baixinho feito numa forma de pão. A massa de queijo tem damascos processados misturados em parte dela, e as duas partes são sobrepostas na forma. O gosto ácido dos damascos é perfeito com a textura, doçura e rico sabor do queijo.

                Ele é mais baixo do que a maioria dos cheesecakes. É atraente, incomum e fácil (mas não é rápido).

Rendimento: 6 a 8 porções

                                          

Forma utilizada: Forma de pão retangular de 26 x 11 x 7,5 cm

• 170g de damascos secos
• 454g de cream cheese em temperatura ambiente
• 1 xícara + 2 colheres de sopa de açúcar
• ½ colher de chá de essência de baunilha
• 2 ovos grande
• 3 colheres de sopa de sour cream (creme azedo*)
• + 2 colheres de sopa de açúcar
• ¼ de xícara de geleia de damasco (para ser espalhado sobre o cheesecake)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 150ºC. Já deixe aquecendo no forno um tabuleiro com água para fazer o banho-maria;

2 – Unte generosamente a forma com manteiga e reserve;

3 – Leve os damascos secos para cozinhar no vapor por uns 10 minutos ou até que estejam bem tenros;

4 – Coloque os damascos cozidos num processador e processe até virar um purê. Reserve este purê no próprio processador;

5 – Na batedeira, bata o cream cheese até ficar bem macio;

6 – Adicione 1 xícara + 2 colheres do açúcar ao cream cheese e bata muito bem, certifique-se de que não há grumos de queijo;

7 – Acrescente a baunilha e os ovos, um de cada vez, apenas até incorporar e homogeneizar;

8 – Transfira 240 ml da mistura de queijo para o purê de damascos, adicione o sour cream, as 2 colheres de açúcar restantes e processe tudo junto até formar um creme único;

9 – Despeje o creme de damascos no fundo da forma untada e por cima dele a massa de queijo – na totalidade, a massa não passará da metade da forma;

10 – Asse por 1h e 40 min... Depois deste tempo desligue o forno, mas deixe-o esfriar no próprio forno por uns 45 minutos. Depois, retire-o e deixe esfriar por completo;

11 – Desenforme sobre o prato de serviço e espalhe a geleia de damasco sobre a parte superior;

12 – Leve para gelar por pelo menos 1 hora, mas fica melhor gelando até o dia seguinte.

* Sour cream (creme azedo) é um creme de leite fermentado pela adição de bactérias do ácido lático, que o tornam mais espesso e ligeiramente ácido. Seu teor de gordura costuma ser em torno de 18%. Como é um produto dificilmente encontrado pronto no Brasil, o sour cream pode ser produzido em casa na seguinte proporção: 1 colher de suco de limão + 1 xícara de creme de leite fresco, misturando bem e deixando repousar por 30 minutos em temperatura ambiente.

Nesta receita especificamente, o sour cream também pode ser substituído na mesma quantidade (3 colheres de sopa) por iogurte natural sem açúcar ou coalhada sem açúcar.

Abaixo vemos a aparência do cheesecake como sugere o livro. Mas, sinceramente, não achei muito atraente...

Então recortei a massa assada em formatos regulares e fiz uma sobremesa empratada com uma aparência um pouco melhor:

              

Dicas e comentários: Maravilhosa textura e sabor incrível! Um dos cheesecakes assados mais saborosos que já provei! A massa de queijo por si só já é muito boa. A camada que é misturada ao purê de damascos, melhor ainda - e dispensa qualquer geleia. O longo período de cozimento em banho-maria, é o que propicia a textura fantástica deste cheesecake. A autora NÃO recomenda que a massa seja assada em formas menores, pois resultaria num cake muito alto e consequentemente muito mais demorado para assar, prejudicando provavelmente a textura final. Mas, infelizmente a aparência não fica lá essas coisas... Acredito que possa ser feito numa forma redonda sem problemas... Outra coisa importante: essa massa é mais doce do que a maioria das receitas de cheesecake. Pode ser perfeitamente adaptada para outras versões, com outras coberturas ou substituindo o damasco por outras frutas. Porém, lembrem-se de não usar outros elementos carregados em açúcar no restante da composição. Frutas frescas com acidez pronunciada são uma boa pedida!

CREOLE CHOCOLATE LAYER CAKE - (Bolo de Chocolate Recheado Creole)

A partir de hoje vou começar a expor as receitas com medidas em xícaras, colheres de chá, colheres de sopa, etc. Ingredientes como chocolate e manteiga vão continuar em gramas, porque acredito ser mais fácil medi-los por peso do que por volume. Isso vai me facilitar a escrever as postagens e talvez facilite a quem está acompanhando o blog!

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“CREOLE CHOCOLATE LAYER CAKE”

(Bolo de Chocolate Recheado Creole)

“A festive, impressive, important (4 ½ inches high) layer cake to make for a celebration. Not too sweet – or too rich – although it is intensely chocolate, with a light and fluffy marshmallowlike icing that shines like satin. This is not difficult to make.

The cake use egg yolks; the icing uses the egg whites. You will need a sugar thermometer for the icing. It is best to ice this cake the day it will be served.” – Maida Heatter.

Um bolo festivo, impressionante, importante (11 cm de altura) para fazer para uma comemoração. Não é muito doce, nem muito rico, porém contém bastante chocolate, com uma cobertura tipo marshmallow, leve e macia que brilha como cetim. Não é difícil de fazer.

                O bolo usa as gemas dos ovos; a cobertura usa as claras. Você vai precisar de um termômetro de açúcar para fazer a cobertura. É melhor cobrir e rechear o bolo no dia em que for servido.

Rendimento: 12 porções

• 113 g de chocolate sem açúcar picado
• 28 g de manteiga sem sal
• 4 gemas de ovos grandes (guarde as claras para o glacê)
• 2 xícaras de açúcar refinado
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• Opcional: 3 colheres de chá de café instantâneo (processado para virar um pó)
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 ¾ xícaras de leite
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 180ºC;

2 – Unte duas formas redondas comuns de 22-23 cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Derreta o chocolate e a manteiga juntos em banho-maria (ou micro-ondas) e reserve;

5 – Na tigela da batedeira, coloque as gemas com ½ xícara do açúcar (reserve o restante), a essência de baunilha, o café solúvel opcional e o sal;

6 – Bata em velocidade alta até formar um creme pálido, por cerca de 3 minutos;

7 – Acrescente a mistura de chocolate (que ainda deve estar morna) e gradualmente junte a metade do leite até ficar tudo homogêneo;

8 – Dissolva o bicarbonato no restante do leite e despeje na mistura de chocolate;

9 – Adicione o açúcar restante e bata. Acrescente a farinha toda de uma vez e bata até estar bem homogêneo. A massa fica bastante líquida mesmo;

10 – Divida a massa nas duas formas previamente preparadas (caso não consiga dividir “no olho”, são 3 xícaras de massa em cada forma);

11 – Asse as duas massas na mesma grade por 40 – 45 minutos ou apenas até o primeiro sinal de que o bolo começa a soltar da lateral da forma;

12 – Desenforme e deixe esfriar numa grade, logo que retirar os bolos do forno, passando a faca na lateral pra que não grudem.

CREOLE ICING (Glacê Creole):

(Esta cobertura mantém sua forma e permanece macia e brilhante – não irá cristalizar nem endurecer. Mas o bolo deve ser servido no dia em que for coberto. No dia seguinte o glacê se torna pegajoso e difícil de servir).

• 4 claras de ovos grandes
• 1/8 de colher de chá de sal
• 1 ½ xícaras de açúcar demerara
• ¼ colher de chá de cremor de tártaro
• ½ xícara de água
• 1 colher de chá de essência de baunilha

1 – Coloque as claras e o sal na tigela de uma batedeira e reserve;

2 – Numa panela pequena misture o açúcar, o cremor de tártato e a água e leve ao fogo alto para formar uma calda em ponto de bala mole (certifique-se de que as laterais da panela não tenham grãos de açúcar);

3 – Caso esteja usando o termômetro, espere que ele atinja 112ºC para começar a bater as claras;

4 – Quando a calda atingir 114ºC e as claras estiverem em ponto de neve firme, despeje a calda em fio vagarosamente sobre as claras com a batedeira ligada;

5 – Depois que terminar de adicionar a calda, acrescente a essência de baunilha, ainda batendo, e continue a bater por 5-10 minutos até que atinja uma consistência boa para espalhar sobre o bolo.

MONTAGEM:

1 – Coloque um dos bolos de cabeça para baixo sobre um prato e sobre ele espalhe uma boa camada do glacê;

2 – Posicione o segundo bolo sobre a camada de glacê, também de cabeça para baixo (lado mais liso para cima);

3 – Espalhe o restante do glacê sobre o bolo com a ajuda de uma espátula de confeiteiro;

4 – Forme picos e espirais sobre o glacê usando as costas de uma colher ou decore como desejar.

Dicas e Comentários: Primeiro vou falar desse glacê! O método é o de merengue italiano, até aí nenhuma novidade. Porém, usar o açúcar demerara ao invés do açúcar refinado causa uma diferença brutal de sabor! Ele é bem mais caro, mas vale a pena o investimento, eu recomendo muito! Acho que a única opção de marca do mercado é o demerara da União. Logicamente, o merengue não fica tão branquinho por causa da cor do açúcar, o que não chega a ser um defeito. Segui a decoração sugerida pelo livro porque simplesmente AMO esse estilo homemade-old-fashioned, sem aquela obrigatoriedade de ficar perfeito. Mas, pode-se usar a criatividade com bicos de confeitar ou outros tipos de acabamento, é um merengue bem bom de se trabalhar!

O método de preparo da massa é BASTANTE exótico. Não consegui enquadrá-la em nenhum método de mistura preconizado pela confeitaria profissional. Além disso, caso não encontre o chocolate sem açúcar, pedido na receita, recomendo escolher outro tipo de bolo, pois os resultados são radicalmente diferentes de quando se utiliza um meio-amargo. É importante observar que este bolo deve ser servido em temperatura ambiente, pois a massa não é das mais leves; quando gelada fica meio “borrachuda”.

Quando reproduzimos receitas estrangeiras precisamos ter a cabeça aberta para entender que alguns sabores, texturas e aparências são diferentes das quais estamos habituados. Por exemplo, raramente podemos esperar extrema leveza de um “cake” americano. O que nós brasileiros costumamos valorizar em um bolo recheado é: massa leve, BEM “molhadinha”, com fartura de recheio – e sempre entra leite condensado em alguma parte dessa história! E isso não é, definitivamente, um padrão universal. É sempre bom ter isso em mente!