“PORT WINE, PRUNE, AND PISTACHIO LOAF” (PÃO DE PISTACHE E AMEIXAS AO VINHO DO PORTO)

Este é o tipo de preparação classificado pela Panificação e Confeitaria profissionais como um "Pão rápido" ou "Pão de minuto". Pães rápidos são aqueles que crescem por ação de fermento químico, dispensando formação completa de glúten e tempo para fermentação. Apesar de seu método de preparo ser o mesmo de um bolo, este pão rápido desenvolve características  mais próprias de um pão, como uma casca mais espessa e firme e estrutura mais bem definida; por isso é chamado de 'loaf'.

Esta receita, especialmente, é muito rica em sabor, possui textura encorpada e tem uma bela apresentação. Vale a pena! Ele fica muito melhor no dia seguinte depois de assado, pois desenvolve melhor os aromas e sabores!

2ª SECÇÃO

“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”

“A beautifully shaped and mildly spiced loaf with chunks of moist, wine-flavored prunes and pistachio nuts.

Allow about an hour or more for the prunes to marinate.” – Maida Heatter.

Rendimento: +/- 12 fatias

Forma utilizada: Forma de pão de 26 cm x 9 cm x 8 cm

• 340 g de ameixas secas sem caroço, picadas
• ½ xícara de vinho do porto (de preferência tipo Tawny)
• 1 colher de sopa de uísque Irlandês ou Cognac
• 2 xícaras de farinha de trigo não peneirada
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de bicarbonato de cálcio
• ½ colher de chá de fermento em pó
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
• 1 ¼ de colher de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• ½ colher de chá de pimenta jamaica em pó
• 60 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• ¾ de xícara de açúcar mascavo
• 1 ovo grande
• 1 xícara de sour cream
• 170 g de pistaches sem sal

1 – Coloque as ameixas picadas em um recipiente e misture o vinho do porto e o uísque (ou conhaque), cubra e deixe marinar por pelo menos 1 hora, revolvendo o marinado ocasionalmente;

2 – Preaqueça o forno a 175ºC;

3 – Unte a forma e polvilhe com uma mistura de farinha de trigo + cacau em pó

4 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato, fermento, cacau e especiarias. Reserve;

5 – Bata a manteiga na batedeira para amaciá-la, junte o ovo e o açúcar mascavo e bata bem até formar um creme mais claro;

6 – Acrescente os ingredientes secos em três adições, alternando com o sour cream em duas adições. Bata apenas até incorporar cada adição;

7 – Adicione as ameixas marinadas junto com todo o líquido restante do marinado e bata rapidamente;

8 – Incorpore o pistache com uma espátula e despeja a massa na forma, espalhando uniformemente;

9 – Asse por 1h e 20min, até que o centro esteja completamente assado;

10 – Deixe esfriar na assadeira por uns 20 minutos, então desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

ESPRESSO BROWNIES

7ª SECÇÃO

“COOKIES WITH CHOCOLATE”

Brownies ficaram tão mundialmente famosos que, quando uma receita vem intitulada com este nome, até quem não sabe cozinhar já sabe do que se trata. Justamente por ser tão famoso, sua receita já foi reproduzida tantas vezes em tantos lugares do mundo, que cada lugar passou a imprimir sua própria característica na receita. E eu aprecio isso! Mas esta receita que segue, senhoras e senhores, produz brownies de respeito! É um soco de puro chocolate na cara. O sabor doce passa muito longe e isso o torna mais distinto ainda - ele é apenas para os fortes! Se você reparar nas fotos vai ver que ele não forma aquela crosta na superfície depois de assado (ao contrário do que acontece na maioria das receitas, o que indica uma quantidade considerável de açúcar). Para ser sincero, prefiro brownies com consistência mais pegajosa depois de assado. Mas este, mesmo tento uma textura mais firme, também dissolve na boca. O ideal é que as nozes estejam menos picadas do que as que eu usei - era o que eu tinha à mão. Também utilizei uma forma um pouco menor do que a recomendada, o que afetou a textura e o tempo de forno, obviamente. O ideal é que fiquem um pouco mais finos do que estes das fotos. De qualquer maneira, ficou espetacular! Recomendo aos amantes do bom chocolate amargo!

“Dark, rich, incredibly chocolate. The sour cream is most unusual in brownies; it makes them specially moist and fudgelike. (These are thinner than many other brownies, but no less delicious.)” – Maida Heatter.

Rendimento: 24 brownies grandes

Forma utilizada: Forma para rocambole 40 cm x 27 cm x 2,5 cm

• 285 g de nozes quebradas grosseiramente
• 142 g de chocolate sem açúcar
• 170 g de manteiga sem sal
• 4 ovos grandes
• 2 xícaras de açúcar
• 2/3 xícara de farinha de trigo peneirada
• 1/3 xícara de cacau em pó peneirado
• ½ colher de chá de sal
• 5 colheres de chá de café instantâneo pulverizado
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1/3 de xícara de sour cream

1 – Preaqueça o forno a 200ºC;

2 – Forre a forma com papel alumínio, unte com manteiga e reserve;

3 – Toste levemente as nozes no forno espalhando-as num tabuleiro raso (cuidado para que não queimem, elas não devem chegar a dourar, devem apenas ficar bem quentes ao toque) – retire do forno e reserve para que esfriem;

4 – Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria (ou micro-ondas). Reserve;

5 – Na batedeira, comece a bater os ovos em velocidade alta. Quando começar a espumar diminua a velocidade e vá acrescentando o açúcar;

6 – Aumente novamente a velocidade e deixe bater por uns 7 - 10 minutos até aumentar bastante o volume. Não bata mais do que o necessário, pois isso pode deixar o brownie seco;

7 – Enquanto isso, peneire num outro bowl a farinha, o cacau, o sal e o café;

8 – Em outro recipiente misture o sour cream com a baunilha – despeje este creme nos ovos batidos com a batedeira em velocidade baixa, apenas para incorporar;

9 – Ainda em velocidade baixa, acrescente o chocolate derretido com manteiga e os ingredientes peneirados, tudo de uma vez, raspando as laterais da tigela com espátula se necessário;

10 – Bata apenas até todos os ingredientes se juntarem;

11 – Usando uma espátula, incorpore a nozes tostadas na massa de chocolate;

12 – Espalhe a massa na forma preparada e asse por mais ou menos 20 minutos. Cuidado para não assar demais nem de menos – o centro deve estar completamente assado, mas as bordas não devem estar muito secas;

13 – Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, vire sobre uma grade, retire o papel alumínio e deixe esfriar por completo;

14 – Leve para a geladeira por mais ou menos 1 h e depois corte.

“CHOCOLATE DATE CAKE” (Bolo de Chocolate e Tâmaras)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“A small and simple cake. Quick and easy.

Cakes that contain a puree of fruit have a wanderful texture and are specially moist. This one has a puree of dates and it is remarkably moist and delicious. You won’t recognize the flavor of dates; you will simply know that there is something special – and different.” – Maida Heatter.

Rendimento: 6 a 8 porções

Forma utilizada: Forma de bolo quadrada 20cm x 20cm x 5cm

• 113 g de tâmaras secas sem caroço
• 1/3 colher de chá de bicarbonato
• ¼ xícara de chá de água fervente
• 28 g de chocolate sem açúcar
• 28 g de chocolate meio-amargo
• ¾ xícara de farinha de trigo
• ¼ colher de chá de sal
• 113 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• ½ colher de chá de essência de baunilha
• 2/3 xícara de açúcar
• 1 ovo grande
• 1/3 xícara de sour cream

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Forre a forma com papel alumínio e unte com manteiga. Reserve;

3 – Coloque as tâmaras numa tigela, acrescente o bicarbonato e a água quente, mexa;

4 – Transfira para um processador e bata por uns 10 segundos a fim de obter um purê com pedaços. Reserve;

5 – Derreta os dois chocolates juntos em banho-maria ou microondas e reserve;

6 – Peneire juntos a farinha e o sal e reserve;

7 – Bata a manteiga para amaciar, acrescente a baunilha e o açúcar e bata bem;

8 – Acrescente o ovo, o chocolate e o purê de tâmaras;

9 – Em velocidade baixa, acrescente os secos em duas adições alternando com o sour cream, batendo apenas para homogeneizar;

10 – Nivele a massa na forma preparada e asse por aproximadamente 45 minutos;

11 – Deixe esfriar uns 20-30 minutos na própria forma e depois desenforme sobre um prato;

Enquanto esfria por completo, faça a cobertura:

ICING (COBERTURA):

113 g de chocolate meio-amargo picado

4 colheres de sopa de creme de leite

1 – Derreta o chocolate me banho-maria ou microondas;

2 – Acrescente o creme de leite e mexa até homogeneizar;

3 – Deixe esfriar para que fique mais consistente antes de aplicar sobre o bolo já frio e decore como preferir.

Sirva o bolo em temperatura ambiente.

“TEXAS MUFFINS”

Deliciosos esses muffins! Mais uma receita com o applesauce. Tentei achar a forma para muffin gigante, com 10 cm de diâmetro, exatamente igual a pedida no BDBE para reproduzir a proposta divertida da receita. Mas, a maior que encontrei foi a de 9 cm. Não considero gigante, acho que para os padrões atuais é um tamanho jumbo! hehe! De qualquer maneira são uns "muffinzões"! São ótimos para o Natal! Lembrarei isso a vocês quando estiver chegando a época.

2ª SECÇÃO

“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”

“Bakeries and restaurants all across the country are competing with each other to see who can make the largest muffins. Pan manufacturers are making muffin pans larger and larger. (“Nothing succeeds like excess.”) Standard muffin pans have a ½-cup capacity; these giant pans have a 1 ¼-cup capacity. Each muffin made of this batter in a standard pan weighs a scant 2 ounces, but made in this giant pan each one weighs almost 8 ounces. This pan, as well as liner papers that fit it, is made by Rowoco.

These are whole wheat-applesauce muffins, moist and spicy. They are large in size and flavor. Delicious with tea or coffee. Serve these anytime – all year – but they always make me think of Christmas.” – Maida Heatter.

Rendimento: 6 muffins gigantes ou 12 muffins jumbo ou 28 muffins padrão

Forma utilizada: Forma para muffin gigante com 6 cavidades + formas de papel em tamanho equivalente

• 1 ½ xícaras de farinha de trigo integral peneirada
• 1 xícara de farinha de trigo peneirada
• ¾ colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de bicarbonato
• 1 colher de chá de canela em pó
• ¼ colher de chá de cravo em pó
• ¼ colher de chá noz-moscada em pó
• ¼ colher de chá de gengibre em pó
• ¼ colher de chá de macis em pó
• 113 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1 ¼ xícaras de açúcar demerara
• 2 ovos grandes
• 1 ½ xícaras de applesauce
• 140 g de uvas-passas
• 170 g de nozes quebradas em pedaços grandes

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Disponha as formas de papel nas cavidades da forma de metal (ou unte e enfarinhe as cavidades) e reserve;

3 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato e especiarias;

4 – Bata a manteiga para amaciar, acrescente a baunilha e o açúcar e bata bem;

5 – Acrescente os ovos, um de cada vez;

6 – Em velocidade baixa, acrescente os secos em três adições alternando com o applesauce em duas adições, batendo apenas para homogeneizar;

7 – Incorpore as nozes e as passas com uma espátula e divida a massa entre as formas;

8 – Asse por aproximadamente 40 minutos;

9 – Deixe esfriar uns 10 minutos na própria forma, desenforme e deixe esfriar numa grade.

“TAHITIAN VANILLA ICE CREAM” (Sorvete de Baunilha do Tahiti)

Já vinha querendo testar as receitas de sorvete do BDBE há algum tempo. Porém, me faltava um equipamento essencial para fazê-los: uma máquina de sorvete. Muita gente acha que o sucesso de um sorvete de textura certa, que seja cremoso e não cristalizado reside apenas na receita. Não é bem assim... Obviamente é fundamental que se utilize bons ingredientes, em proporções adequadas e métodos corretos no preparo da base. Mas, depois disso é que entra a importância da sorveteira. Ela bate enquanto congela a "massa" do sorvete, o que quebra os cristais de gelo enquanto se formam, proporcionando ao produto final consistência e textura ideais sem necessidade da adição de liga neutra nem emulsificantes artificiais.

Sabendo disso, eis que um dos meus maravilhosos presentes de aniversário este ano foi uma sorveteira. Olha ela aí (é linda!!!!):

Agora posso me aventurar nas receitas congeladas do BDBE! Portanto, faça frio ou calor, não vão faltar sorvetes, sorbets, granitas e frozen yogurts aqui em casa! Isso sem falar que depois que a gente experimenta um sorvete feito em casa, não dá mais nem pra chegar perto de sorvete de supermercado! Salvo Häagen Dasz (e diga-se de passagem, este sorvete de baunilha é sem dúvidas superior ao de baunilha da Häagen Dasz!)

10ª SECÇÃO

“ICE CREAM, ICE MILK, ICE, et CETERA”

“TAHITIAN VANILLA ICE CREAM”

(Sorvete de Baunilha do Tahiti)

“The Chino Nojo family (affectionately known as the Chinos) in Rancho Santa Fe in Southern California are wonderful people whom we admire and love. We are proud that they are friends of ours. They are Japanese-Americans whose sense of family – whose togetherness – is beautiful to see. The mother and father are in their nineties. The children have all been educated at the best universities. The punch line is that they have a farm and most of them (including the father) work on it. The farm is an outstanding example of the finest of everything. Nobody but nobody grows such sweet strawberries (deep and bright red all the way through to the center) and such tomatoes in a variety of colors and sizes I never saw before. Their corn is so sweet and tender that when a restaurant serves their corn the menu only has to say “Chino’s corn” and everyone orders it.

I could go on and on.

The luxurious limousines lined upa t their farm stand, The Vegetal Shop (6123 Calzada del Bosque), and the groups of patient customers waiting their turn to buy salad greens ,herbs, edible flowers, jalapeño peppers, and baby vegetables, are testimony to the quality of what the Chinos grow. So is the fact that Wolfang Puck (Spago and Chinois, et cetera) uses almost only Chino produce.

And what’s more, the Chinos can cook.

We visit them every chance we get. Once, Fred, onde of the sons, treated us to a variety of fresh ice creams He had just made. I never had such a vanilla ice cream. I felt that I had never really tasted vanilla before. I was honored that he gave the recipe.

Here it is. I warn you that vanilla ice cream Will never be the same after this.

The Licor 43 called for in the recipe is a Spanish liqueur that I had never heard of before. It has a great vanilla flavor. (The liquor stores here in Miami all carry it.)

You will need a sugar thermometer.” – Maida Heatter.

Rendimento: + - 1,4 l

• 2 favas de baunilha Tahiti
• 4 xícaras de creme de leite fresco/ pasteurizado
• 1 xícara de açúcar
• 1/8 de colher de chá de cremor de tártaro
• ½ xícara de água
• 8 gemas grandes
• Uma pitada de sal
• 3 colheres de sopa de Licor 43
• 1 colher de chá de essência de baunilha

1 – Com uma faca abras as favas de baunilha ao meio, raspe as sementes e coloque fava + sementes numa panelinha;

2 – Junte 1 xícara do creme de leite e reserve o restante;

3 – Leve ao fogo baixo até chegue a uma fervura leve. Tampe a panela e reserve por uns 30 minutos ;

4 – Em outra panelinha, faça uma calda em fogo médio misturando o açúcar, o cremor de tártaro e a água até que atinja 112ºC (ponto de fio);

5 – Enquanto a calda fica pronta, bata as gemas na batedeira;

6 – Quando a calda estiver no ponto certo, despeje-a sobre as gemas em um fio fino, ao mesmo tempo em que bate a mistura;

7 – Adicione o sal e continue batendo por mais 10 minutos até que a mistura esteja bem espessa e pálida (chamamos esta preparação de pâte à bombe);

8 – Acrescente o Licor 43 e a essência de baunilha;

9 – Esprema as metades das favas de baunilha que estavam no creme de leite com a ponta dos dedos, para extrair o máximo de sementes possível;

10 – Utilizando um fouet, misture o creme aromatizado com baunilha, a pâte à bombe e as três xícaras de creme de leite reservadas no início da receita;

11 – Resfrie esta mistura no freezer, geladeira, ou sobre água com gelo até que fique bem gelada;

12 – Despeje a mistura na sorveteira e prossiga conforme as indicações do fabricante;

13 – Quando estiver pronto, transfira para um recipiente hermeticamente fechado que possa ir ao freezer e congele por pelo menos algumas horas antes de servir;
14 - Caso esteja congelado já por alguns dias, deixe-o por uns 10 minutos na geladeira para que seja possível de bolear.

Dicas e Comentários: Uma orientação geral sobre sorvetes: para conservar o sorvete por períodos um pouco mais longos, conserve-o sob temperatura de -18ºC. Se for consumi-lo mais rapidamente pode mantê-lo a -12ºC. Ah! Uma coisa importante: esta receita inteira ultrapassaria a capacidade da cuba da minha sorveteira, portanto fiz apenas meia receita. Enjoy!

“APRICOT AND WALNUT APPLESAUCE CAKE” (Bolo de Damascos com Nozes e Purê de Maçã)

2ª SECÇÃO

“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”

“Applesauce cakes are deliciously moist. This one also has the crisp crunch of walnuts, the tantalizing tartness of dried apricots, and the lovely flavor of cinnamon and cloves. This can be served as a sweet bread (plain or with cream cheese) or as a most special plain cake.

[…]

NOTES: The apricots should not be hard and dry; they should be soft and moist.

During baking the cake rises with a flat top. This is due to the moisture in the large amount of applesauce (which is also responsible for making this an outstanding cake).” – Maida Heatter.

Bolos de applesauce são deliciosamente úmidos. Esta receita tem também a crocância das nozes, o azedinho tentador dos damascos secos e o reconfortante sabor do cravo e da canela. Ele pode ser servido como um pão doce (puro ou com cream cheese) ou como um bolinho mais especial.

[...]

NOTA: Os damascos não devem estar duros e secos; devem estar macios e úmidos.

                Enquanto assa, este bolo desenvolve um topo plano. Isso acontece por causa da umidade gerada pela grande quantidade de applesauce (que também é responsável por fazer dele um bolo famoso).

Rendimento: + - 10 porções

Forma utilizada: Forma de bolo inglês de 26 cm x 11 cm x 8 cm

• 170 g de damascos secos picados
• 170 g de nozes quebradas em pedaços grandes
• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de bicarbonato
• 1 ¼ colher de chá de fermento em pó
• 1 ¼ colher de chá de canela em pó
• ½ colher de chá de cravo em pó
• 113 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 ½ colher de chá de essência de baunilha
• 2 ovos grandes
• 1 xícara de açúcar
• 2 xícaras de applesauce sem açúcar

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Unte e enfarinhe a forma de bolo inglês e reserve;

3 – Peneire juntos os ingredientes secos: farinha, sal, bicarbonato, fermento e especiarias;

4 – Enfarinhe os frutos secos picados usando umas 3 colheres de sopa dos secos peneirados. Reserve;

5 – Bata a manteiga para amaciar, acrescente a baunilha e o açúcar e bata bem;

6 – Acrescente os ovos, um de cada vez;

7 – Em velocidade baixa, acrescente cerca de 1/3 dos secos e bata apenas para homogeneizar;

8 – Junte todo o applesauce de uma vez e bata um pouco;

9 – Adicione o restante dos secos peneirados e bata apenas até homogeneizar;

10 – Incorpore com uma espátula as nozes e os damascos e despeje a massa na forma preparada;

11 – Asse por aproximadamente 1h e 30 minutos até que inserindo um palito no centro ele saia limpo, mas não seco;

12 – Deixe esfriar uns 15 minutos na própria forma, desenforme e deixe esfriar numa grade;

13 – Quando estiver completamente frio, embale bem em filme plástico e refrigere por algumas horas antes de fatiar. Pode ser servido tanto gelado quanto em temperatura ambiente.

RED VELVET NAKED CAKE!!!

Antes de dar prosseguimento às receitas do livro, preciso fazer uma pausa para mostrar para vocês um bolo especial! Fiz este bolo com muito carinho para o aniversário da minha Mãe!

Baseei-me nessa tendência dos “naked cakes”, que vem ganhando cada vez mais força e se tornando mais popular. Esta nova moda de “bolos pelados” vem essencialmente dos Estados Unidos e do Reino Unido – de onde normalmente aparecem as tendências mais fortes na decoração de bolos (não é a toa que chamamos aquela linda massa decorativa de ‘pasta americana’).

E como não poderia deixar de ser aqui no blog: moda americana = receita americana! Então resolvi fazer um Red Velvet, que é um bolo que também ganhou muita popularidade na terra do Tio Sam nos últimos 3 anos, com sua massa vermelha e recheio a base de cream cheese. E adivinhem: é uma delícia! Recomendo muito!

Tanto a receita do bolo quanto a do recheio estão disponíveis num blog que eu adoro: http://www.woodlandbakeryblog.com/

             A decoração com frutas é sempre uma boa pedida para este bolo que remete a uma simplicidade requintada!

“CHUNKY APPLESAUCE” (Purê de Maçã com Pedaços)

O resultado desta receita simples servirá como um dos ingredientes para a próxima receita do blog, portanto precisa ser feita com antecedência. Utilizei as cascas das maçãs e um pouco de água batidos no liquidificador e peneirados para fazer o suco que entrou na receita. Aromatizei o meu applesauce com sementes de ½ fava de baunilha e não adocei com nada, pois a receita na qual ele entrará já tem uma proporção grande de açúcar.

12ª SECÇÃO

“FRUIT”

“CHUNKY APPLESAUCE”

(Purê de Maçã com Pedaços)

“Many people are surprised at how quick and easy it is to make applesauce, and at how good homemade applesauce is.” – Maida Heatter.

Muitas pessoas se surpreendem de quão rápido e fácil é fazer applesauce, e o quanto applesauce feito em casa é bom.

Rendimento: 5 a 6 xícaras

• 1,3 Kg de maçãs ácidas firmes (de preferência as verdes Granny Smith)
• 2 xícaras de suco de maçã (ou maçã com framboesas, ou água)
• Opcional: aprox. 1/3 de xícara de mel, xarope de bordo (maple syrup) ou açúcar

1 – Descasque as maçãs, corte-as ao meio e retire as partes fibrosas do centro;

2 – Pique as maçãs em cubos de mais ou menos 2,5cm e coloque numa panela grande;

3 – Junte o suco (ou água) e cozinhe coma panela tampada até começar a ferver;

4 – Diminua o fogo e deixe ferver por 5-10 minutos;

5 – Destampe e amasse as maçãs com um espremedor de batatas ou espátula, deixando alguns pedaços;

6 – Adicione o mel opcional (ou xarope de bordo ou açúcar), misture e prove. Adoce mais se desejar;

7 – A mistura não deve cozinhar até que os líquidos se evaporem por completo, deve ficar ainda um pouco aquosa – ela fica mais espessa conforme esfria;

8 – O applesauce tanto pode ser deixado simples como também pode ser aromatizado com baunilha, canela, noz-moscada, cravo, brandy, Calvados ou applejack, etc;

9 – Nozes e/ ou passas podem ser misturados ou salpicados por cima;

10 – Applesauce pode ser congelado!

“ESPRESSO DATE-NUT LOAF” (Bolo de Café com Tâmaras e Nozes)

2ª SECÇÃO

“LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”

“ESPRESSO DATE-NUT LOAF”

(Bolo de Café com Tâmaras e Nozes)

“A moist and dark loaf, loaded with soft dates, raisins, and crisp walnuts. Generously flavored with espresso. Serve as a not-too-sweet coffee cake, or use this for unusual cream cheese sandwiches. Easy. And exceptionally delicious.

It is best to buy whole pitted dates, not the diced kind. The diced ones are liable to be too hard and dry.” – Maida Heatter.

Um bolo úmido e de cor escura, enriquecido com tâmaras macias, passas e nozes crocantes. Generosamente aromatizado com espresso. Sirva como um bolo não muito doce para acompanhar um café, ou use para fazer um sanduíche de cream cheese bem diferente. Fácil. E excepcionalmente delicioso.

                É melhor comprar as tâmaras secas inteiras e não as que já vêm picadas. As picadas são mais propensas a estarem duras e secas demais.

Rendimento: 12 a 16 fatias

Forma utilizada: Forma de bolo inglês de 26 cm x 9,5 cm x 8,0 cm

• 284g de tâmaras secas sem caroço, picadas
• 1 colher de chá de bicarbonato
• 1 xícara de água fervente
• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada
• ½ colher de chá de sal
• ½ colher de chá de fermento em pó
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
• 3 colheres de sopa de pó para espresso instantâneo (ou café granulado solúvel)
• 2 ovos grandes
• 1/3 de xícara de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja)
• 1 xícara de açúcar demerara
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 70g de uva-passa
• 170g de nozes, quebradas em pedaços grandes

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Unte e enfarinhe a forma de bolo inglês e reserve;

3 – Coloque as tâmaras picadas num bowl;

4 – Misture a água fervente com o bicarbonato e o café e despeje sobre as tâmaras. Mexa e deixe amornar;

5 – Peneire juntos: farinha, sal, fermento em pó e cacau. Reserve;

6 – Num bowl grande, bata os ovos para misturar e vá acrescentando: óleo, açúcar e baunilha com a máquina ligada, até homogeneizar;

7 – Junte a mistura de café e tâmaras e bata mais um pouco, adicionando os secos peneirados em seguida, em velocidade baixa, apenas até homogeneizar;

8 – Incorpore com uma espátula as nozes e as passas e despeje a massa na forma preparada;

9 – Asse por aproximadamente 1h e 10 minutos até que o centro esteja completamente assado;

10 – Deixe esfriar uns 15 minutos na própria forma e depois desenforme.

Dicas e Comentários: Experimentem a ideia da autora de servir uma fatia deste delicioso bolo denso com cream cheese! Só tenho uma palavra para descrever essa combinação e o que eu achei dela: FANTÁSTICA.

“FRENCH CHOCOLATE CAKE WITH TWO SAUCES” (Bolo de Chocolate Francês com Dois Molhos)

Olá! Achei necessário fazer mais uma modificação na forma de apresentação das receitas aqui no blog. Em todas as preparações do BDBE existe uma especificação de onde posicionar a grade do forno. Esta é uma informação importante, pois a posição da grade muda o resultado final da preparação. Por exemplo: com a grade do forno na parte mais baixa, o fundo da forma utilizada vai estar mais próximo da fonte de calor, enquanto o topo vai receber menos fluxo de ar quente da corrente convectiva natural gerada no interior do forno; por consequência, isso vai gerar um produto com a parte de baixo mais escura, com uma crosta mais espessa, e a parte de cima mais clara. Com a grade na parte mais alta, estes fatores são invertidos.

                Por outro lado, existem milhares de fornos diferentes: com vedação, tamanho, pressão de saída do gás e “idades” completamente diferentes. No final das contas, o que quero dizer é que cada um conhece o seu próprio forno e o que funcionava no forno de Maida Heatter ou no meu, não necessariamente irá funcionar da mesma maneira no de todos que tentarem a receita. Por isso, a partir de hoje, estou parando de especificar em qual posição colocar a grade do forno.

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“FRENCH CHOCOLATE CAKE WITH TWO SAUCES”

(Bolo de Chocolate Francês com Dois Molhos)

“This is 1-inch high, coal black, rich/ dense/ fudgelike, with a dark and shiny chocolate glaze. It is served with two sauces, one white (white chocolate) and one red (cranberry). It is gorgeous to look at, and tantalizing to taste. This is all quite quick and easy, but is appropriate for the fanciest dinner party.” – Maida Heatter.

Este é um bolo de 2,5cm de altura, bastante escuro, rico/ denso/ como um fudge, com uma glaçagem de chocolate escura e brilhante. É servido com duas caldas, uma branca (chocolate branco) e uma vermelha (oxicoco). É magnífico de olhar e tentador de provar. É tudo rápido e fácil, mas é apropriado para um jantar mais comemorativo.

Rendimento: 8 porções

• 170 g de chocolate meio-amargo picado
• 113 g de manteiga sem sal em pedaços
• 3 ovos grandes
• ¾ de xícara de açúcar
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• ½ xícara + 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

1 – Preaqueça o forno a 175ºC;

2 – Unte uma forma redonda de aro removível de 20 cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Derreta o chocolate e a manteiga juntos em banho-maria (ou micro-ondas) e deixe esfriar por uns 5-10 minutos;

5 – Enquanto isso, bata os ovos com açúcar na batedeira em velocidade alta por uns 5 minutos, até formar uma fita larga quando o batedor é levantado;

6 – Acrescente a baunilha, a mistura de chocolate e a farinha ao creme de ovos e misture com a batedeira em velocidade baixa, apenas até homogeneizar a mistura;

7 – Leve para assar na forma preparada por 28 – 30 minutos, até que inserindo um palito no meio ele saia limpo;

8 – O topo ficará alto e rachado, mas nivelará conforme esfria. Deixe esfriar na própria forma;

9 – Solte a lateral da forma, inverta o bolo sobre um prato e retire a base da forma e o papel-manteiga;

10 – Faça tiras largas de papel-manteiga e posicione-as todas sob o bolo, para não sujar o prato com a cobertura.

HONEY CHOCOLATE GLAZE (Glaçagem de Chocolate e Mel):

• 57 g de chocolate sem açúcar picado
• 57 g de chocolate meio-amargo picado
• 57 g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de mel

1 – Coloque todos os ingredientes numa tigela e leve ao banho-maria até que tudo esteja derretido e homogêneo. Reserve até esfriar (se quiser acelerar o processo, coloque a tigela sobre água com gelo, mexendo frequentemente);

2 – Despeje a calda fria sobre o bolo e ajude a espalhar com uma espátula, deixando cair bem pouco da cobertura pelas laterais;

3 – Alise também as laterais com a calda, usando uma espátula;

4 – Remova as tiras de papel do redor do bolo;

5 – Sirva-o em temperatura ambiente com as caldas de chocolate branco e oxicoco (cranberry).

WHITE CHOCOLATE SAUCE (Molho de Chocolate Branco):

Rendimento: 300ml

• 170 g de chocolate branco picado
• ½ xícara de creme de leite fresco/ pasteurizado

1 – Aqueça o creme de leite numa panelinha até começar a ferver;

2 – Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco picado, mexendo até que o chocolate tenha se derretido e a mistura ficado homogênea;

3 – Deixe esfriar e aplique.

CRANBERRY SAUCE (Molho de Oxicoco):

Rendimento: 300ml

• 170 g de oxicocos frescos ou congelados
• ½ xícara de açúcar
• 1 xícara de suco de laranja

1 – Misture todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver em fogo médio;

2 – Deixe ferver, com panela destampada, por 5 – 10 minutos, mexendo de vez em quando;

3 – Retire do fogo, deixe esfriar, bata num processador (ou liquidificador, ou mixer, etc.), passe pela peneira e empregue.

Dicas e Comentários: Ótimo sabor. Todos os componentes juntos se complementam. O amargo do chocolate escuro contrasta com o doce do chocolate branco e a acidez da cranberry. Na glaçagem de chocolate com mel, o chocolate sem açúcar pode ser substituído por meio-amargo sem problemas.

O bolo por si só não é tão surpreendente – é muito bom, mas não intriga o paladar. Não achei tão “fudgelike” como Maida Heatter disse, imaginei um bolo bem mais denso. De qualquer maneira, gostei do resultado final com as duas caldas/ molhos.

                Hoje em dia tenho encontrado com bastante facilidade as cranberries (oxicoco em português) desidratadas em delicatessens. Porém, acredito não ser possível encontrar esta fruta fresca no Rio de Janeiro. Mas, vejam que sorte: encontrei por acaso este molho de cranberry já pronto da marca Baxter’s – e foi o que utilizei no lugar da receita de molho de oxicoco.

                Caso queira fazer seu próprio molho e não tiver cranberries a mão, elas podem ser substituídas por framboesas, morangos, amoras ou até uma mistura disso tudo.

“SANTA FE BROWNIES”

Finalmente chegou meu chocolate! Estava ansioso para que ele chegasse, pois várias receitas do BDBE pedem este tipo. Vocês devem estar se perguntando do que é que eu estou falando. Calma, eu explico! Muitas receitas do livro pedem por “unsweetened chocolate” (chocolate sem açúcar, 100% cacau). Porém, infelizmente, não existe marca nacional que fabrique este tipo de chocolate – pelo menos não que eu saiba, se alguém descobrir me avisa! Por isso, tive que comprar pela internet e esperar chegar... A foto do bendito:

                Isso é uma pena, porque o Brasil é um grande produtor de cacau e o chocolate produzido aqui é uma grande porcaria – com todas as letras! Isso sem falar que, ironicamente, sementes do cacau brasileiro são exportadas e ajudam a produzir alguns dos melhores chocolates do mundo... Há exceções de pequenas iniciativas gourmet que produzem chocolate de qualidade com cacau brasileiro aqui mesmo no Brasil, mas são poucas e acabam virando “grifes de chocolate”, tornando o produto ainda mais caro.

Então, aproveito para registrar aqui minha indignação a essa cultura do “jeitinho” e da “esperteza”, onde tudo o que é brasileiro acaba sempre sendo feito de qualquer jeito. É por essas e outras que obras para 2014 estão atrasadas e gastam muito mais do que deveriam; por isso que boates com estrutura inadequada pegam fogo matando centenas de inocentes; por isso aprendemos desde pequenos que todo produto importado é melhor – o mais triste é constatar que isso é verdade...

Por tudo isso, não me sinto nem um pouco desconfortável, sendo brasileiro, em escrever um blog com predileção a culturas/receitas estrangeiras. Com pesar confesso que são poucas as coisas que minha pátria amada me ensina de bom...

           Peço desculpa aos leitores do blog pelo desabafo, mas eu precisava expressar isso! Vamos à receita!

7ª SECÇÃO

“COOKIES WITH CHOCOLATE”

“SANTA FE BROWNIES”

“In Santa Fe, New Mexico, at the wildly popular Plaza Bakery/ Häagen Dazs Ice Cream Shoppe (which is on the Plaza), people stand in line not only for the ice cream and frozen yogurt, mud pies, bagels, bread and rolls, cakes and cookies of all kinds, but also – and specially – for these spectacular brownies.

These are about two inches thick – it takes only six of them to make a pound. Dark-chocolate brownies with a ribbon of a white cream-cheese mixture through the middle. As dense as fudge, not cakelike. After baking, it is best to refrigerate this overnight before cutting it into brownies.” – Maida Heatter.

Em Santa Fé, Novo México, na super popular Padaria Plaza/ Sorveteria Häagen Dazs (que é na Padaria Plaza), as pessoas ficam na fila não apenas pelo sorvete e pelo frozen yogurt, tortas, bagels, pães, rocamboles, bolos e biscoitos de todos os tipos, mas também – e especialmente – por esses brownies espetaculares.

                Têm aproximadamente 5 cm de espessura – apenas 6 deles já dão quase ½ Kg. Brownies escuros e ricos em chocolate com uma tira branca de massa de cream cheese no meio. Densos como um fudge, não são como um bolo. Depois de assar, é melhor refrigerá-lo de um dia para o outro antes de cortar.

Rendimento: 16 brownies bem grandes ou 32 médios

Forma utilizada: Forma retangular de 32 x 22 x 5 cm

MISTURA DE CHOCOLATE:

• 1 ½ xícaras de farinha de trigo não peneirada
• 1 ½ colheres de chá de fermento em pó
• ¾ de colher de chá de sal
• 170g de chocolate sem açúcar
• 170g de chocolate meio-amargo
• 227g de manteiga sem sal
• 5 ovos grandes
• 1 ¼ de xícara de açúcar refinado
• 1 ½ xícaras bem apertadas de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
• 150g de nozes em pedaços grandes (para misturar na massa)
• 75g de nozes em pedaços grandes (para o topo)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais alta e preaqueça a 175ºC;

2 – Forre a forma especificada com papel alumínio e unte com manteiga. Reserve;

3 – Peneire juntos: farinha, fermento e sal e reserve;

4 – Derreta os dois chocolates junto com a manteiga no microondas ou banho-maria e reserve;

5 – Na batedeira, junte os ovos com os dois açúcares e a baunilha, batendo apenas para homogeneizar;

6 – Em velocidade baixa, acrescente a mistura de chocolate ainda morna e os ingredientes secos, apenas até incorporar tudo;

7 – Reserve separado 540 ml (2 e ¼ de xícara) da mistura de chocolate;

8 – Acrescente 150g das nozes na massa que ficou no bowl e espalhe-a na forma preparada. Reserve;

MISTURA DE CREAM CHEESE:

• 340g de cream cheese em temperatura ambiente
• 85g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 ½ colher de chá de essência de baunilha
• ¾ de xícara de açúcar
• 3 ovos grandes

9 – Bata juntos o cream cheese com a manteiga para formar um creme único;

10 – Acrescente a baunilha e o açúcar, continuando a bater;

11 – Adicione os ovos, um de cada vez, batendo apenas até homogeneizar;

12 – Sobre a massa de chocolate na forma despeje fitas da mistura de cream cheese;

13 – Espalhe levemente a massa branca em direção às bordas;

14 – Por cima, despeje fitas do restante da massa de chocolate que foi reservada;

15 – Com um palito, faça um zigzag para mesclar um pouco as duas massas;

16 – Salpique os 75g restantes das nozes sobre o topo da massa;

17 – Leve para assar por aproximadamente 1h e 15min;

18 – Estará pronto quando enfiando um palito de madeira no centro, este saia meio limpo – cuidado para não assar demais;

19 – Deixe esfriar na própria forma, então desenforme e retire o papel alumínio;

20 – Leve para gelar embalado de um dia para o outro e depois corte em 32 pedaços iguais;

21 – Pode ser servido em temperatura ambiente, gelado ou até mesmo semi-congelado.

Dicas e Comentários: O chocolate sem açúcar faz toda a diferença! Dá cor , sabor e aroma intensos de chocolate ao brownie que não se conseguiria de outra maneira. Para esta receita ele pode sim ser substituído por chocolate meio-amargo, em mesma quantidade, sem problemas – vai resultar num brownie mais doce. O contraste entre as massas dá beleza e rusticidade ao aspecto final. É importante salpicar as nozes por cima, pois elas não se misturam completamente a massa e acabam tostando, desenvolvendo um sabor bem interessante. É muito importante não deixar assar demais, do contrário ele pode ficar seco. Fica parecendo que o centro da massa ainda está meio cru, mas é assim mesmo que deve ficar. E, sim, é muito importante deixar a massa assada algumas horas na geladeira, isso parece promover uma mudança de textura. Particularmente, gostei mais de comê-los gelados!

“APPLE CAKE FROM THE CATSKILLS” (Bolo de Maçã de Catskills)

3ª SECÇÃO

“CAKES BAKED IN TUBE PANS”

“APPLE CAKE FROM THE CATSKILLS”

(Bolo de Maçã de Catskills)

“This gorgeous cake is made in a tube pan with a fancy pattern. A generous amount of diced apples, walnuts, raisins, and spiced cinnamon-sugar are layered in and over the batter before baking. The result is a moist and crunchy cake with a variety of flavors and textures. Serve it plain as a wonderful coffee cake or with ice cream as a luscious dessert. This is easy to make. Once you have made it you will want to make it again and again.” – Maida Heatter.

Este magnífico bolo é feito numa forma de tubo com um padrão desenhado. Uma quantidade generosa de maçãs picadas, nozes, uvas-passas e açúcar com especiarias são intercaladas no meio e sobre a massa antes de assar. O resultado é um bolo com umidade e crocância, com uma variedade de sabores e texturas. Sirva-o simples como um maravilhoso bolo para o café, ou até mesmo com sorvete para uma sobremesa deliciosa. Ele é fácil de fazer. Depois que o fizer pela primeira vez, vai querer fazer sempre.

Rendimento: 12 porções

Forma utilizada: Forma de tubo com 25 cm x 11 cm com desenho ou Forma de tubo central lisa de 25 cm x 9,5 cm

• 3 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 3 colheres de chá de fermento em pó químico
• 1 colher de chá de sal
• 2 xícaras de açúcar (para a massa)
• 1/3 de xícara de açúcar (para as especiarias)
• 2 colheres de chá de canela em pó
• ½ colher de chá de noz-moscada em pó
• ½ colher de chá de gengibre em pó
• 550-600g de maçãs ácidas em cubos de aproxim. 8 mm (de preferência a verde Granny Smith)
• 4 ovos grandes
• 1 xícara de óleo (pode ser girassol, canola, milho, soja)
• 2 colheres de chá de essência de baunilha
• 1/3 de xícara de Calvados, ou applejack, ou brandy, ou suco de maçã*
• 60g de nozes picadas grosseiramente
• 75g de uvas-passas escuras
• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar sobre o bolo depois de pronto)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 175ºC;

2 – Unte a forma especificada com manteiga e enfarinhe. Reserve;

3 – Misture 1/3 de xícara de açúcar com as três especiarias e reserve;

4 – Peneire juntos a farinha, o fermento, o sal e reserve;

5 – Na batedeira, bata os ovos para misturar;

6 – Com a batedeira ligada, vá adicionando: o óleo, a baunilha, o Calvados (ou applejack, ou brandy, ou suco de maçã) e as 2 xícaras de açúcar;

7 – Diminua a velocidade, adicione os ingredientes secos peneirados e bata apenas até homogeneizar;

8 – Coloque metade da massa na forma (cerca de 2 xícaras bem cheias) e sobre ela distribua metade das nozes, das passas, das maçãs e do açúcar com especiarias;

9 – Repita: coloque o restante da massa e o restante das frutas e do açúcar;

10 – Cubra a forma com papel alumínio vedando bem;

11 – Leve para assar por 25 minutos, retire o alumínio e deixe assar por mais 1h e 15-25min;

12 – Se o topo do bolo começar a escurecer muito, cubra-o com a folha de alumínio nos últimos 30 minutos de cozimento;

13 – O bolo estará pronto quando inserindo um palito até o fundo, este saia limpo;

14 – Deixe o bolo esfriar na forma por uns 20 minutos e então o desenforme diretamente sobre o prato de serviço deixando-o esfriar por completo (não o deixe esfriar sobre uma grade pois será muito difícil removê-lo sem causar danos);

15 – Finalize polvilhando o topo do bolo com o açúcar de confeiteiro.

*Calvados e Applejack são bebidas destiladas de alto teor alcoólico, similares ao Cognac (Conhaque), porém são à base de maçã enquanto o Cognac é à base de uvas viníferas. Brandy também é uma bebida destilada e de alto teor alcoólico, porém é uma denominação genérica para "conhaques" feitos fora da região de Cognac, na França, que pode ser, mas não necessariamente é à base de maçãs.