1ª SECÇÃO
“CHOCOLATE CAKES”
“SONRISA CHOCOLATE CAKE”
(Bolo de chocolate Sonrisa)
“In beautiful
Rancho Santa Fe in Southern California, there is a charming little bakery named
Sonrisa. It would be the dream place of everyone who says, “I would like to
have my own little bakery.” (Me too.). The young couple who own Sonrisa, our good
friends Linn Hadden and Bruce Munter, do almost everything themselves. Bruce
makes the cakes and breads; Linn makes the bran muffins, brownies, and cookies,
and she makes the gorgeous flower arrangements with flowers from their own
garden. Sitting there in that delightful spot with a cup of cappuccino and a
delicious pastry and watching the action is one of my favorite pastimes.
This flourless chocolate cake is one of Sonrisa’s most popular cakes.
Although it is never on display, the customers know about it and ask for it,
and Bruce cannot keep up with the demand. It is a single-layer cake, dense,
rich, moist, and fudgy. (Actually, it is a chocolate mousse that is baked in a
cake pan.)
Bruce and I both use Callebaut bittersweet chocolate for this. It is
available from many specialty shops (see page 13).
You will need an 8-by-3-inch springform pan (see page 30).
[…]
NOTE: At Sonrisa the cake is baked without the water bath, and the
results are radically different. Without the water, the cake rises high, forms
a hard crust, and then cracks and sinks unevenly. It looks as though it had
been in an earthquake. Therefore, at Sonrisa, this is called Chocolate
Earthquake.” – Maida Heatter.
Na bela Rancho Santa Fe, no Sul da
California, há uma encantadora padariazinha chamada Sonrisa. Seria o lugar dos
sonhos de todos que dizem: “Eu gostaria de ter minha própria pequena padaria.”
(Meu também.). O jovem casal de proprietários de Sonrisa, nossos bons amigos
Linn Hadden e Bruce Munter, fazem quase tudo sozinhos. Bruce faz os bolos e
pães; Linn faz os muffins de farelo, brownies e biscoitos, além dos magníficos
arranjos com flores do próprio jardim deles. Sentar lá, com aquela vista
deliciosa, com uma xícara de capuccino e um delicioso doce e olhar o movimento é
um dos meus passatempos favoritos.
Este bolo de chocolate
sem farinha é um dos mais populares de Sonrisa. Apesar de nunca estar na
vitrine, os clientes sabem e pedem por ele, e Bruce não consegue dar conta da
demanda. É um bolo de uma única camada, denso, rico, úmido e pastoso. (Na
verdade, é uma musse de chocolate que é assada numa forma de bolo.).
Bruce e eu usamos
chocolate Callebaut meio-amargo para isso. Encontra-se em várias lojas
especializadas.
Você vai precisar de uma forma redonda
de aro removível de 20 cm x 7,5 cm.
NOTA.: Em Sonrisa, o bolo não é
assado em banho-maria e os resultados são radicalmente diferentes. Sem a água o
bolo cresce muito, forma uma crosta dura, e então racha, afunda e perde a
uniformidade. Fica parecendo que esteve num terremoto. Por isso, em Sonrisa,
ele é chamado de Terremoto de Chocolate.
Rendimento: 8 a 10 porções
- 284g de chocolate meio-amargo picado
- 113g de manteiga sem sal em pedaços
- 6 ovos grandes (claras e gemas separadas)
- 190g de açúcar refinado
- 15ml de rum escuro
- Açúcar de confeiteiro (para ser polvilhado em cima depois que o bolo estiver pronto)
1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça
a 190ºC;
2 – Unte uma forma redonda de 20 cm x 7,5 cm de diâmetro com
manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;
3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau
em pó + farinha de trigo ou simplesmente farinha. Envolva a forma externamente
com papel alumínio até as bordas para que não entre água na massa ao assar em
banho-maria. Reserve;
4 – Derreta a manteiga e o chocolate juntos em banho-maria
(ou micro-ondas) e reserve;
5 – Na batedeira, bata as gemas com 140g do açúcar (reserve
os 50g restantes) até formar uma “fita” larga que cai do batedor (chamado
“ponto de fita”);
6 – Diminua a velocidade da batedeira, adicione o chocolate
derretido (que ainda deve estar morno) e o rum para formar uma mistura
homogênea. Reservar;
7 – Bata as claras para formar um merengue em ponto firme,
adicionando o restante do açúcar aos poucos;
8 – Incorpore o merengue na mistura de chocolate com
movimentos envolventes, 1/3 por vez, apenas até ficar, sem mexer demais;
9 – Despeje esta mistura na forma preparada e coloque-a
dentro de um tabuleiro maior;
10 – Coloque aproximadamente 2,5 cm de água quente no tabuleiro
maior e leve para assar;
11 – Asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e
asse por mais 15 minutos. Reduza a temperatura novamente para 140ºC e asse por
mais 30 minutos (o tempo total é de 1h);
12 – Deixe o bolo esfriar dentro do próprio forno
entreaberto por mais ou menos uns 30 minutos, depois retire a forma do
banho-maria e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente;
13 – Retirar este doce da forma é um trabalho delicado. Passe
uma faca ou espátula pequena ao redor da massa e solte a lateral da forma;
14 – Vire o bolo de cabeça para baixo sobre um prato, retire
a base da forma e o papel manteiga. Utilize uma faca ou espátula e alise
imediatamente as laterais da massa;
15 – Para decorar, corte 7 tiras de papel manteiga com
aproximadamente 23 cm x 1,5 cm. Posicione-as uniformemente sobre o topo do
bolo, distantes 1,5 cm entre si. Polvilhe açúcar de confeiteiro generosamente
sobre o topo. Remova as tiras com cuidado formando um padrão listrado;
16 – Sirva esta “musse assada” em temperatura ambiente com
um pouco de creme batido em ponto mole e frutas.
Dicas
e Comentários:
Muito interessante! Não sei se dá pra chamar de bolo exatamente, mas isso não
importa muito, hehe. Se não tivesse feito não conseguiria identificar o que dá
a textura diferenciada desta preparação, que é absolutamente simples. Uma musse
de chocolate (propriamente dita) assada em banho-maria. Não é só aerada. É ao
mesmo tempo espumosa, mas encorpada e cheia de sabor; pastosa e também leve!
Dificilmente vocês vão ver algo parecido por aí. Recomendo que testem, apesar
de ser uma receita delicada e cheia de detalhes. Como não acho em lugar nenhum
uma forma de aro removível de 20 cm, como pede a receita, fiz na minha forma de
23 cm utilizando 1 receita e meia. Deu certinho! O chantilly guarnecendo, como
sempre, é fundamental para contrabalançar o sabor. Ele fica melhor no dia
seguinte, pelo menos eu achei! =D
