"GUSTAF ANDER'S CHOCOLATE CAKE" (Bolo de Chocolate Gustaf Ander's)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“GUSTAF ANDER’S CHOCOLATE CAKE”

(Bolo de Chocolate Gustaf Ander’s)

“From Gustaf Ander’s outstanding restaurant in Santa Ana, California. (At one dinner there we had a memorable parsley salad – one I had never heard of before – of fresh, crisp parsley leaves mixed with chopped sundried tomatoes and fresh basil, with a fresh Roquefort and garlic dressing. Delicious.) His cake is sensational enough to serve at the chocolate lovers’ annual hoedown but incredibly easy and foolproof (no folding in beaten egg whites). It is a shallow single layer – dense, dark, rich, moist, and fudgelike (almost like chocolate truffles) – covered with a dark chocolate icing and chocolate shavings.

At the restaurant they make this with Callebaut bittersweet chocolate (see page 13); I have made it several times with a variety of chocolates and it is always great.

The cake can be served as it is, but such dense chocolate is always better with whipped cream and, if possible, fresh berries on the side.” – Maida Heatter.

Do famoso restaurante Gustaf Ander’s em Santa Ana, California. (Num jantar lá, comemos uma salada de salsa memorável – que eu nunca tinha ouvido falar antes – de folhas de salsa frescas e crocantes, misturadas com tomates secos picados e manjericão fresco, com um molho de Roquefort e alho. Delicioso.). O bolo dele é sensacional o bastante para servir no encontro anual dos amantes de chocolate, mas incrivelmente fácil e infalível (não leva claras de ovos batidas). É um bolo baixo de uma única camada – denso, escuro, rico e úmido (quase como trufas de chocolate) – coberto com um glacê escuro de chocolate e raspas de chocolate.

                No restaurante eles o fazem com chocolate amargo Callebaut; Eu tenho feito muitas vezes com uma variedade de chocolates e fica sempre ótimo.

                O bolo pode ser servido sozinho, porém tanto chocolate é sempre melhor com creme batido e, se possível, frutas frescas do lado.

Rendimento: 12 a 16 porções

• 227 g de chocolate meio-amargo picado
• 227 g de manteiga sem sal em pedaços
• 190 g de açúcar
• 0,6 g (1/8 de colher de chá) de sal
• 5 ml (1 colher de chá)de essência de baunilha
• 6 ovos grandes
• 60 g de farinha de trigo peneirada

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 190ºC;

2 – Unte uma forma redonda de aro removível de 22-23cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Derreta o chocolate e a manteiga juntos numa panela sobre fogo baixo ou no micro-ondas;

5 – Passe a mistura de chocolate para a tigela da batedeira e bata para misturar bem. Vá acrescentando o açúcar, o sal, a baunilha e os ovos – um de cada vez – batendo bem após cada adição; Adicione a farinha com a batedeira em velocidade baixa, apenas até que esteja incorporada;

6 – Despeje esta mistura na forma preparada e leve para assar por 30 minutos ou até que o meio ainda esteja mexendo um pouquinho quando a forma é balançada. Não asse além deste ponto;

7 – Desligue e abra a porta do forno deixando que o bolo esfrie dentro dele por uns 10 minutos. Depois, retire-o e deixe esfriar por completo (o topo do bolo vai rachar – é assim mesmo);

8 – Passe uma faca ou espátula ao redor do bolo para ajudar a soltar da forma. Retire o aro lateral e vire o bolo de cabaça para baixo sobre um prato de sua escolha;

9 – Retire a base da forma e o papel-manteiga;

COBERTURA:

• 375 ml de creme de leite fresco/ pasteurizado
• 170 g de chocolate meio-amargo picado
• 15 g de manteiga sem sal
• Aproximadamente 100 g de chocolate ao leite (para fazer raspas)
• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar)

1 - Coloque o creme de leite numa panelinha e leve para ferver, mexendo constantemente, com cuidado para não deixar queimar o fundo, até que tenha obtido aproximadamente 188 ml (3/4 de xícara) de creme reduzido. O creme vai ficar com a cor e a textura que lembra a do leite condensado;

2 – Adicione o chocolate e a manteiga e mexa até que tudo tenha derretido e homogeneizado;

3 – Transfira para uma tigela e leve para o freezer por uns 10 minutos, até que a mistura esteja fria e a borda comece a endurecer (mas o centro ainda deve estar mole);

4 – Bata essa mistura em velocidade alta na batedeira até chegar ao ponto parecido com o de chantilly mole. Não bata demais. A cobertura continua engrossando enquanto espera;

5 – Espalhe a cobertura sobre o topo e as laterais do bolo usando uma espátula, ou faça efeitos aleatórios ou espirais utilizando uma colher ou garfo;

6 – Finalize a decoração com raspas de chocolate ao leite e açúcar de confeiteiro;

7 – Sirva porções pequenas, com uma colherada de chantilly e frutas à sua escolha.

  

Dicas e Comentários: É um bolo muito gostoso. A textura lembra bastante o Hôtel de Crillon's Chocolate Cake, mas o sabor é diferente. Gostei muito da aparência "old fashioned" dele; extremamente simples, mas bonito! Gosto muito de fazer este tipo de cobertura, fazendo um ganache e depois batendo até ficar aerado. Mas, nunca tinha feito como nesta receita, reduzindo o creme de leite. Achei bastante interessante, mas não entendi o efeito prático deste método. É importante levar em consideração a indicação de servir pequenas porções, pois todos os elementos são bastante ricos em gordura (massa + cobertura + raspas + creme) o que deixa a sobremesa pesada e enjoativa.