“THE HÔTEL DE CRILLON’S CHOCOLATE CAKE” (Bolo de chocolate do Hôtel de Crillon)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“THE HÔTEL DE CRILLON’S CHOCOLATE CAKE”

(Bolo de chocolate do Hôtel de Crillon)

“Cake? It looks like a cake – a shallow single-layer cake – but it tastes like the best-ever fudge candy. Plain, pure chocolate fudge.

This is famous at the Hôtel de Crillon, one of the grandest hotels in Paris. It could not be more simple, more sophisticated, more chic, or more chocolate. And – would you believe? – it is ridiculously easy to make. (It is all mixed in the top of a double boiler.) It must be made a day ahead, refrigerated overnight, and served cold.” – Maida Heatter.

Rendimento: 10 a 12 porções

• 227g de chocolate meio-amargo picado
• 227g de manteiga sem sal em pedaços
• 190g de açúcar
• 4 ovos grandes
• Cacau em pó (para ser polvilhado sobre o bolo depois de pronto)
• 30g de chocolate meio-amargo, aproximadamente (para fazer raspas)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 160ºC;

2 – Unte uma forma redonda de 22-23cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Junte o chocolate, a manteiga e o açúcar numa tigela e leve para derreter em banho-maria ou micro-ondas, mexendo com frequência (os grãos de açúcar ainda estarão visíveis);

5 – Retire a tigela do banho-maria (ou micro-ondas) e adicione os ovos, um de cada vez, misturando com um fouet até ficar bem homogêneo;

6 – Despeje esta mistura na forma preparada e coloque-a dentro de um tabuleiro maior;

7 – Coloque aproximadamente 2 cm de água quente no tabuleiro maior e leve para assar;

8 – Asse por aproximadamente 1h e 15 minutos, retire do banho-maria e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente;

9 – Passe uma faca ou espátula pequena ao redor da massa e desenforme sobre um prato (a massa não se solta muito facilmente...);

10 – Deixe gelar de um dia para o outro;

11 – Retire o papel manteiga e alise as laterais com uma espátula, se necessário;

12 – Polvilhe a parte superior generosamente com cacau em pó e mantenha refrigerado;

13 – Sirva fatias deste “bolo” com colheradas de creme de café e as raspas de chocolate.

         

“ESPRESSO CREAM” (Creme de Café):

• 250ml de creme de leite fresco/ pasteurizado, bem gelado
• 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
• 3 colheres de chá de café instantâneo (processado até virar um pó)
• ½ colher de chá de essência de baunilha

Junte todos os ingredientes na tigela da batedeira e bata até o ponto de picos macios.

Dica: Não sirva fatias muito grandes, pois pode se tornar uma sobremesa enjoativa.

Comentários: Maida Heatter tem razão!!! É ao mesmo tempo ridiculamente fácil de fazer e surpreendente, uma delícia! Tem uma textura densa e muito agradável! Bem melhor do que eu esperava! Justamente por ser simples e levar poucos ingredientes, acaba sendo primordial investir num chocolate de qualidade. Não recomendo usar chocolate ao leite, ficaria excessivamente doce. Eu usei Chocolate escuro suíço Brut da Nestlé, que tem uns 45% de cacau, ficou sensacional. Acredito que até uns 55% cacau fique esplêndido! O creme de café complementa o sabor, mas não é fundamental. O doce é maravilhoso por si só.

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE ROLL” (Enrolado de Trufa de Chocolate ao Rum)

Todas as receitas são introduzidas pela autora do livro contando algum fato ou falando das características da preparação. Vou fazer questão de reproduzi-las!

Então, vamos começar???

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE ROLL”

(Enrolado de Trufa de Chocolate ao Rum)

“When I serve this the words I hear between moans and groans (of joy) are illegal, immoral, sexual, sensuous, and more, more, more. A dark-colored, light-textured, moist sponge cake is rolled around a dense, intense chocolate-truffle mixture that is loaded with rum. It is served with whipped cream, a chocolate truffle or two (which are part of this recipe), and possibly some fresh berries. An exciting chocolate experience.” – Maida Heatter.

Rendimento: 12 porções

 “CHOCOLATE SPONGE ROLL” (Massa Esponja de Chocolate):

·         28 g de cacau em pó (alcalino de preferência)

·         12 g de farinha de trigo

·         19 g de amido de milho

·         4 ovos grandes (claras e gemas separadas)

·         48 g de açúcar refinado

·         1 c. de chá de café instantâneo (triturado para virar um pó)

·         ½ c. de chá de extrato de baunilha

·         ¼ c. de chá de sal

·         ¼ c. de chá de cremor de tártaro

·         Cacau em pó adicional (para ser usado no final da preparação)

1 – Misture o cacau, a farinha e o amido e passe-os por uma peneira. Reserve;

2 - Ajuste a grade do forno para o centro e preaqueça a 180ºC;

3 – Forre uma assadeira para rocambole de 40cm x 27cm x 2,5cm com papel alumínio e unte com manteiga. Reserve;

4 – Bata as gemas com metade do açúcar e a essência de baunilha até formar um creme espesso e pálido. Adicione o café instantâneo pulverizado e bata até dissolver;

5 – Bata as claras com o sal até espumar. Junte o cremor de tártaro e continue batendo até formar picos moles. Adicione gradualmente o açúcar restante para formar um merengue em ponto firme, mas que mantenha o brilho e não esteja seco;

6 – Incorpore 1/3 do merengue por vez ao creme de gemas, com movimentos envolventes de baixo para cima, para não perder o ar;

7 – Peneire a mistura de cacau, amido e farinha sobre a massa de ovos enquanto mistura delicadamente com movimentos envolventes, até formar uma massa homogênea (cuidado para que a massa não perca volume demais);

8 – Espalhe a massa na assadeira previamente untada e leve para assar até que esteja flexível ao toque (cerca de 12 minutos);

9 – Retire do forno e cubra imediatamente com uma folha de papel alumínio, sem deixar tocar na massa, até que esfrie(o vapor vai fazer com que a massa se mantenha macia e não resseque, ficando mais fácil de enrolar);

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE MIXTURE” (Mistura para trufa de chocolate ao rum):

·         200g de creme de leite

·         454 g de chocolate meio-amargo picado

·         85 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

·         120 ml de rum escuro (não achei o rum escuro para comprar, acabei usando o rum "gold" mesmo)

1 – Ferva o creme de leite numa panela pequena mexendo algumas vezes para não queimar o fundo;

2 – Desligue o fogo e junte o chocolate picado ao creme, mexendo até formar um creme liso e homogêneo;

3 – Acrescente a manteiga e misture para dissolvê-la por completo;

4 – Adicione o rum gradualmente, mexendo sempre, até que esteja todo incorporado;

5 – Leve essa mistura de trufa para geladeira, por cerca de 25 minutos, raspando o fundo e as laterais do recipiente ocasionalmente;

6 – Ela deve ficar consistente, mas não dura a ponto de não conseguir espalhar sobre a massa.

MONTAGEM:

1 – Descubra a massa e retire-a da forma, deixando o lado mais largo virado para você;

2 – Coloque colheradas do recheio trufado ao longo da borda mais próxima de você, sem espalhar;

3 – Se quiser, reserve mais ou menos ½ xícara do recheio trufado para enrolar em forma de trufas para servir com o enrolado (eu apliquei todo o recheio sobre a massa);

4 – Com a ajuda do papel alumínio que está embaixo da massa, comece a enrolar da borda onde o recheio foi acumulado, puxando o papel para trás a cada movimento;

5 – A ideia aqui não é fazer uma espiral de massa como no rocambole tradicional, mas simplesmente envolver o recheio externamente, como se estivesse embrulhando;

6 – Passe o enrolado para uma travessa, deixando a emenda voltada para baixo e polvilhe com o cacau em pó;

7 – Sirva fatias com chantilly batido em picos macios e frutas frescas como morangos e framboesas. Caso tenha modelado as trufas, sirva junto.

 Dica: Para fazer fatias perfeitas, passe uma faca afiada na água quente, seque e faça o corte. A apresentação fica mais bonita!

Comentários: Ótima receita, acho que foi a melhor massa de rocambole que já experimentei! Leva bem pouco açúcar e deve combinar bem com recheios mais doces, como o doce de leite, por exemplo. O recheio é bastante intenso no chocolate e tem o rum muito presente, por isso, acaba sendo fundamental servir a sobremesa com o creme batido e a fruta, para suavizar. Quem não curte o sabor amargo, pode substituir por chocolate ao leite e reduzir ou omitir o rum (que também deixa a trufa bem amarguinha). A massa, mesmo tendo pouquíssimo açúcar, é perfeita e aconselho mantê-la.

Por enquanto é só!

Até a próxima!

Riciê & Maida

Olá!!!

Quem me conhece sabe que sou viciado em livros de receitas e técnicas culinárias, mais especificamente os que tratam de confeitaria. Na maioria das vezes nem preciso de fato daquele objeto tentador que está lá na prateleira da livraria. A vontade de tê-lo é muuuuito maior que a necessidade. Mas, não consigo resistir! Já são tantos adquiridos e ganhados que não seria capaz de testar todas as receitas de todos os livros... Precisaria de umas duas vidas inteiras para isso e, ainda assim, talvez não conseguisse, hehe! Mas, acredito que todo mundo que gosta de cozinhar adora um bom livro sobre o assunto.

Pensando nisso, lembrei do primeiro bom livro com receitas de confeitaria com o qual tive contato. Foi em 2008, quando ainda trabalhava no Doce Café. Foi um livro americano antigo emprestado de uma amiga da minha mãe. Segundo ela, essa amiga fazia o melhor brownie que ela já havia comido (e olha que minha mãe nem gosta muito de brownie e nem de chocolate – sim, ela é anormal!). E, a receita do tal “melhor brownie” vinha do tal livro antigo. Com quase nenhuma ilustração e muito texto, foi um pouco desanimador num primeiro momento. Porém, como gosto muito de inglês e o livro era originalmente americano (sem tradução) fiquei estimulado a lê-lo. “Maida Heatter’s best dessert book ever” me ensinou muita coisa, mas tive que devolvê-lo, como manda a boa educação, rs! Acho que por isso, desde então, passei a ter uma grande afinidade pela confeitaria norte-americana.

Por ser uma publicação antiga (de 1990), fiquei aguando por 4 anos imaginando que nunca encontraria esse livro para comprar. De repente, lembrei de uma coisa chamada Internet e que nela tudo se encontra! Hehe! Finalmente consegui comprar o bendito no ebay.

O importante é que contei toda essa história para anunciar o que vou fazer no blog a partir de agora! Vou roubar a ideia de Julie Powell que acabou inspirando o filme Julie & Julia! Vou começar a reproduzir as maravilhosas receitas deste livro de Maida Heatter, postando as receitas e os resultados aqui no blog! Não vou estipular uma meta de tempo e quantidade de receitas como fez Julie Powell, pois não quero sentir isso como uma obrigação, farei por prazer!  =D

São aproximadamente 180 receitas distribuídas nas seguintes categorias:

• ·         “CHOCOLATE CAKES”;
• ·         “LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”;
• ·         “CAKES BAKED IN TUBE PANS”;
• ·         “LIGHT, LIGHTER, AND LIGHTEST CAKES”;
• ·         “TARTS, A PIE, AND INDIVIDUAL STRUDELS”;
• ·         “YEAST RECIPES”;
• ·         “COOKIES WITH CHOCOLATE”;
• ·         “COOKIES WITHOUT CHOCOLATE – AND CANDY”;
• ·         “CHEESECAKES, BREAD PUDDINGS, AND A HOT CHOCOLATE SOUFFLÉ”;
• ·         “ICE CREAM, ICE MILK, ICE, ET CETERA”;
• ·         “REFRIGERATOR DESSERTS”;
• ·         “FRUIT”;
• ·         “SAUCES”.

A maior parte delas possui uma apresentação simples, porém são bastante complexas no que diz respeito a qualidade dos ingredientes, combinação de sabores e algumas técnicas. Portanto, não esperem doces de visual mirabolante, mas sim uma aparência clássica e muito apetitosa!

Talvez vocês estranhem os valores de algumas quantidades pouco “redondas”, como: 454 gramas, 19 gramas, etc. Mas isso vai aparecer em todas as receitas. Alguns ingredientes foram quantificados por sistemas de medidas americanos, desconhecidos de nós. Portanto, vou fazer a conversão das quantidades por conta própria, com a ajuda de um programa de computador. Para ficarmos mais perto da exatidão e correr menos risco de que a preparação dê errado, vamos nos acostumar com esses números estranhos! Balança será fundamental! =D

Espero contar com o apoio de vocês para conseguir chegar até o final dessa empreitada! Será que vira um filme, “Riciê & Maida”??? hahahahahahahahahaha! Brincadeira! =P