"SONRISA CHOCOLATE CAKE" (Bolo de Chocolate Sonrisa)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“SONRISA CHOCOLATE CAKE”

(Bolo de chocolate Sonrisa)

“In beautiful Rancho Santa Fe in Southern California, there is a charming little bakery named Sonrisa. It would be the dream place of everyone who says, “I would like to have my own little bakery.” (Me too.). The young couple who own Sonrisa, our good friends Linn Hadden and Bruce Munter, do almost everything themselves. Bruce makes the cakes and breads; Linn makes the bran muffins, brownies, and cookies, and she makes the gorgeous flower arrangements with flowers from their own garden. Sitting there in that delightful spot with a cup of cappuccino and a delicious pastry and watching the action is one of my favorite pastimes.

This flourless chocolate cake is one of Sonrisa’s most popular cakes. Although it is never on display, the customers know about it and ask for it, and Bruce cannot keep up with the demand. It is a single-layer cake, dense, rich, moist, and fudgy. (Actually, it is a chocolate mousse that is baked in a cake pan.)

Bruce and I both use Callebaut bittersweet chocolate for this. It is available from many specialty shops (see page 13).

You will need an 8-by-3-inch springform pan (see page 30).

[…]

NOTE: At Sonrisa the cake is baked without the water bath, and the results are radically different. Without the water, the cake rises high, forms a hard crust, and then cracks and sinks unevenly. It looks as though it had been in an earthquake. Therefore, at Sonrisa, this is called Chocolate Earthquake.” – Maida Heatter.

Na bela Rancho Santa Fe, no Sul da California, há uma encantadora padariazinha chamada Sonrisa. Seria o lugar dos sonhos de todos que dizem: “Eu gostaria de ter minha própria pequena padaria.” (Meu também.). O jovem casal de proprietários de Sonrisa, nossos bons amigos Linn Hadden e Bruce Munter, fazem quase tudo sozinhos. Bruce faz os bolos e pães; Linn faz os muffins de farelo, brownies e biscoitos, além dos magníficos arranjos com flores do próprio jardim deles. Sentar lá, com aquela vista deliciosa, com uma xícara de capuccino e um delicioso doce e olhar o movimento é um dos meus passatempos favoritos.

Este bolo de chocolate sem farinha é um dos mais populares de Sonrisa. Apesar de nunca estar na vitrine, os clientes sabem e pedem por ele, e Bruce não consegue dar conta da demanda. É um bolo de uma única camada, denso, rico, úmido e pastoso. (Na verdade, é uma musse de chocolate que é assada numa forma de bolo.).

Bruce e eu usamos chocolate Callebaut meio-amargo para isso. Encontra-se em várias lojas especializadas.

Você vai precisar de uma forma redonda de aro removível de 20 cm x 7,5 cm.

NOTA.: Em Sonrisa, o bolo não é assado em banho-maria e os resultados são radicalmente diferentes. Sem a água o bolo cresce muito, forma uma crosta dura, e então racha, afunda e perde a uniformidade. Fica parecendo que esteve num terremoto. Por isso, em Sonrisa, ele é chamado de Terremoto de Chocolate.

Rendimento: 8 a 10 porções

• 284g de chocolate meio-amargo picado
• 113g de manteiga sem sal em pedaços
• 6 ovos grandes (claras e gemas separadas)
• 190g de açúcar refinado
• 15ml de rum escuro
• Açúcar de confeiteiro (para ser polvilhado em cima depois que o bolo estiver pronto)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 190ºC;

2 – Unte uma forma redonda de 20 cm x 7,5 cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo ou simplesmente farinha. Envolva a forma externamente com papel alumínio até as bordas para que não entre água na massa ao assar em banho-maria. Reserve;

4 – Derreta a manteiga e o chocolate juntos em banho-maria (ou micro-ondas) e reserve;

5 – Na batedeira, bata as gemas com 140g do açúcar (reserve os 50g restantes) até formar uma “fita” larga que cai do batedor (chamado “ponto de fita”);

6 – Diminua a velocidade da batedeira, adicione o chocolate derretido (que ainda deve estar morno) e o rum para formar uma mistura homogênea. Reservar;

7 – Bata as claras para formar um merengue em ponto firme, adicionando o restante do açúcar aos poucos;

8 – Incorpore o merengue na mistura de chocolate com movimentos envolventes, 1/3 por vez, apenas até ficar, sem mexer demais;

9 – Despeje esta mistura na forma preparada e coloque-a dentro de um tabuleiro maior;

10 – Coloque aproximadamente 2,5 cm de água quente no tabuleiro maior e leve para assar;

11 – Asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e asse por mais 15 minutos. Reduza a temperatura novamente para 140ºC e asse por mais 30 minutos (o tempo total é de 1h);

12 – Deixe o bolo esfriar dentro do próprio forno entreaberto por mais ou menos uns 30 minutos, depois retire a forma do banho-maria e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente;

13 – Retirar este doce da forma é um trabalho delicado. Passe uma faca ou espátula pequena ao redor da massa e solte a lateral da forma;

14 – Vire o bolo de cabeça para baixo sobre um prato, retire a base da forma e o papel manteiga. Utilize uma faca ou espátula e alise imediatamente as laterais da massa;

15 – Para decorar, corte 7 tiras de papel manteiga com aproximadamente 23 cm x 1,5 cm. Posicione-as uniformemente sobre o topo do bolo, distantes 1,5 cm entre si. Polvilhe açúcar de confeiteiro generosamente sobre o topo. Remova as tiras com cuidado formando um padrão listrado;

16 – Sirva esta “musse assada” em temperatura ambiente com um pouco de creme batido em ponto mole e frutas.

Dicas e Comentários: Muito interessante! Não sei se dá pra chamar de bolo exatamente, mas isso não importa muito, hehe. Se não tivesse feito não conseguiria identificar o que dá a textura diferenciada desta preparação, que é absolutamente simples. Uma musse de chocolate (propriamente dita) assada em banho-maria. Não é só aerada. É ao mesmo tempo espumosa, mas encorpada e cheia de sabor; pastosa e também leve! Dificilmente vocês vão ver algo parecido por aí. Recomendo que testem, apesar de ser uma receita delicada e cheia de detalhes. Como não acho em lugar nenhum uma forma de aro removível de 20 cm, como pede a receita, fiz na minha forma de 23 cm utilizando 1 receita e meia. Deu certinho! O chantilly guarnecendo, como sempre, é fundamental para contrabalançar o sabor. Ele fica melhor no dia seguinte, pelo menos eu achei! =D

"GUSTAF ANDER'S CHOCOLATE CAKE" (Bolo de Chocolate Gustaf Ander's)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“GUSTAF ANDER’S CHOCOLATE CAKE”

(Bolo de Chocolate Gustaf Ander’s)

“From Gustaf Ander’s outstanding restaurant in Santa Ana, California. (At one dinner there we had a memorable parsley salad – one I had never heard of before – of fresh, crisp parsley leaves mixed with chopped sundried tomatoes and fresh basil, with a fresh Roquefort and garlic dressing. Delicious.) His cake is sensational enough to serve at the chocolate lovers’ annual hoedown but incredibly easy and foolproof (no folding in beaten egg whites). It is a shallow single layer – dense, dark, rich, moist, and fudgelike (almost like chocolate truffles) – covered with a dark chocolate icing and chocolate shavings.

At the restaurant they make this with Callebaut bittersweet chocolate (see page 13); I have made it several times with a variety of chocolates and it is always great.

The cake can be served as it is, but such dense chocolate is always better with whipped cream and, if possible, fresh berries on the side.” – Maida Heatter.

Do famoso restaurante Gustaf Ander’s em Santa Ana, California. (Num jantar lá, comemos uma salada de salsa memorável – que eu nunca tinha ouvido falar antes – de folhas de salsa frescas e crocantes, misturadas com tomates secos picados e manjericão fresco, com um molho de Roquefort e alho. Delicioso.). O bolo dele é sensacional o bastante para servir no encontro anual dos amantes de chocolate, mas incrivelmente fácil e infalível (não leva claras de ovos batidas). É um bolo baixo de uma única camada – denso, escuro, rico e úmido (quase como trufas de chocolate) – coberto com um glacê escuro de chocolate e raspas de chocolate.

                No restaurante eles o fazem com chocolate amargo Callebaut; Eu tenho feito muitas vezes com uma variedade de chocolates e fica sempre ótimo.

                O bolo pode ser servido sozinho, porém tanto chocolate é sempre melhor com creme batido e, se possível, frutas frescas do lado.

Rendimento: 12 a 16 porções

• 227 g de chocolate meio-amargo picado
• 227 g de manteiga sem sal em pedaços
• 190 g de açúcar
• 0,6 g (1/8 de colher de chá) de sal
• 5 ml (1 colher de chá)de essência de baunilha
• 6 ovos grandes
• 60 g de farinha de trigo peneirada

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 190ºC;

2 – Unte uma forma redonda de aro removível de 22-23cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Derreta o chocolate e a manteiga juntos numa panela sobre fogo baixo ou no micro-ondas;

5 – Passe a mistura de chocolate para a tigela da batedeira e bata para misturar bem. Vá acrescentando o açúcar, o sal, a baunilha e os ovos – um de cada vez – batendo bem após cada adição; Adicione a farinha com a batedeira em velocidade baixa, apenas até que esteja incorporada;

6 – Despeje esta mistura na forma preparada e leve para assar por 30 minutos ou até que o meio ainda esteja mexendo um pouquinho quando a forma é balançada. Não asse além deste ponto;

7 – Desligue e abra a porta do forno deixando que o bolo esfrie dentro dele por uns 10 minutos. Depois, retire-o e deixe esfriar por completo (o topo do bolo vai rachar – é assim mesmo);

8 – Passe uma faca ou espátula ao redor do bolo para ajudar a soltar da forma. Retire o aro lateral e vire o bolo de cabaça para baixo sobre um prato de sua escolha;

9 – Retire a base da forma e o papel-manteiga;

COBERTURA:

• 375 ml de creme de leite fresco/ pasteurizado
• 170 g de chocolate meio-amargo picado
• 15 g de manteiga sem sal
• Aproximadamente 100 g de chocolate ao leite (para fazer raspas)
• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar)

1 - Coloque o creme de leite numa panelinha e leve para ferver, mexendo constantemente, com cuidado para não deixar queimar o fundo, até que tenha obtido aproximadamente 188 ml (3/4 de xícara) de creme reduzido. O creme vai ficar com a cor e a textura que lembra a do leite condensado;

2 – Adicione o chocolate e a manteiga e mexa até que tudo tenha derretido e homogeneizado;

3 – Transfira para uma tigela e leve para o freezer por uns 10 minutos, até que a mistura esteja fria e a borda comece a endurecer (mas o centro ainda deve estar mole);

4 – Bata essa mistura em velocidade alta na batedeira até chegar ao ponto parecido com o de chantilly mole. Não bata demais. A cobertura continua engrossando enquanto espera;

5 – Espalhe a cobertura sobre o topo e as laterais do bolo usando uma espátula, ou faça efeitos aleatórios ou espirais utilizando uma colher ou garfo;

6 – Finalize a decoração com raspas de chocolate ao leite e açúcar de confeiteiro;

7 – Sirva porções pequenas, com uma colherada de chantilly e frutas à sua escolha.

  

Dicas e Comentários: É um bolo muito gostoso. A textura lembra bastante o Hôtel de Crillon's Chocolate Cake, mas o sabor é diferente. Gostei muito da aparência "old fashioned" dele; extremamente simples, mas bonito! Gosto muito de fazer este tipo de cobertura, fazendo um ganache e depois batendo até ficar aerado. Mas, nunca tinha feito como nesta receita, reduzindo o creme de leite. Achei bastante interessante, mas não entendi o efeito prático deste método. É importante levar em consideração a indicação de servir pequenas porções, pois todos os elementos são bastante ricos em gordura (massa + cobertura + raspas + creme) o que deixa a sobremesa pesada e enjoativa.

"WHITE CHOCOLATE AND BANANA CAKE" & "CHOCOLATE INTRIGUE" (Bolo de Chocolate Branco e Banana & Intriga de Chocolate)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“WHITE CHOCOLATE AND BANANA CAKE”

(Bolo de Chocolate Branco e Banana)

“With nuts, coconut, and rum; the combination is tropical, exotic, intriguing, and delicious. The loaves are gorgeous. The technique is a little unusual, and easy.” – Maida Heatter.

Com nozes, coco e rum; a combinação é tropical, exótica, intrigante e deliciosa. Os bolos ficam deslumbrantes. A técnica é um pouco incomum e fácil.

Rendimento: 2 bolos pequenos – mais ou menos 8 porções cada

• 170 g de chocolate branco (cortado em pedaços de aproximadamente 1 cm)
• 113 g de nozes (quebradas em pedaços)
• 227 g de manteiga sem sal
• 358 g de farinha de trigo
• 5 g (1 colher de chá) de bicarbonato de sódio
• 5g (1 colher de chá) de sal
• 4 a 6 bananas descascadas (para fazer 2 xícaras de bananas amassadas)
• 285 g de açúcar
• 2 ovos grandes
• 45 ml de rum escuro (ou brandy – eu usei brandy)
• 5 ml (1 colher de chá) de essência de baunilha
• 100 g de coco ralado
• Opcional: gergelim (para polvilhar por cima antes de assar)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 163ºC;

2 – Unte com manteiga e enfarinhe duas formas para bolo inglês com capacidade de 1,4 l, que meça de preferência 21 cm x 11 cm x 7 cm. Reserve;

3 – Derreta a manteiga e reserve-a já na tigela da batedeira;

4 - Peneire a farinha, o fermento e o sal juntos. Reservar;

5 – Junte o açúcar com a manteiga derretida e bata para misturar bem;

6 – Adicione os ovos, o rum (ou brandy) e a essência de baunilha, e bata em velocidade máxima por 5 minutos até clarear e formar um creme;

7 – Acrescente as bananas e bata apenas para misturar um pouco;

8 – Em velocidade baixa, adicione gradualmente os ingredientes secos peneirados, batendo apenas até estarem incorporados (a mistura não tem que ficar perfeitamente lisa);

9 – Agora misture o coco, o chocolate branco e as nozes usando uma espátula;

10 – Divida a massa nas duas formas, alise a superfície e polvilhe-a generosamente com o gergelim (caso utilize);

11 – Asse por 1 hora e 15 minutos aproximadamente. Os topos dos bolos racharão enquanto estiverem assando – é normal;

12 – Deixe esfriar nas formas por uns 15 minutos e então desenforme.

 Dicas e Comentários: Com certeza vai entrar pra minha lista de bolos mais saborosos. A combinação que a princípio parece um pouco exagerada pela quantidade de ingredientes é grande graça desse bolo! Você vai sentindo cada sabor de uma vez e todos ao mesmo tempo! Foi impossível comer um pedaço só, todos aqui em casa gostaram! Sabe quando você come uma coisa com um toque de sabor que você não sabe identificar, mas gosta mesmo assim? Então, acho que essa é a função do brandy nesse caso (ou do rum). Outra coisa que também achei interessante foi que os açúcares dos pedacinhos do chocolate branco se caramelizaram no meio da massa formando uma espécie de "doce de leite". Não sei se é um resultado esperado, mas de qualquer maneira ficou ótimo! Recomendo!

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“CHOCOLATE INTRIGUE”

(Intriga de Chocolate)

“Gloria and Jacques Pépin and some of their friends came to our home for a visit one afternoon while I was working in this recipe. They all said yes, they would like some. When it was served they all raved about it, more than I expected since it is a plain little loaf. They all asked what the exotic flavor was. I asked them to guess. Jacques guessed many spices – a mixture of spices – some of wich I had never heard of. And they never did guess what it is. When I told them that it is Just a little bit of black pepper, they thought I was kidding;they thought there must to be more to it. Incidentally, they all loved the cake and had seconds.

It is a moist cake with a fine texture and an extremely generous amount of chocolate. It keeps well (preferably in the refrigerator), slices beautifully, and is easy and quick to make.

You need two small loaf pans, preferably 8-by-4-by-2 ½ -inch pans (see page 29) with a 5-cup capacity, but I have also used 8 ½-by-4 ½-by-2 ¾ -inch pans with a 6-cup capacity; the cakes were equally delicious in the larger pans, although not quite as high. ” – Maida Heatter.

Gloria e Jacques Pépin e alguns de seus amigos vieram a nossa casa para uma visita uma tarde, enquanto eu estava trabalhando nesta receita. Todos disseram que sim, gostariam de um pedaço. Quando foi servido, todos elogiaram, mais do que eu esperava por ser um simples bolinho. Todos perguntaram o que era aquele sabor exótico. Pedi para que adivinhassem. Jacques pensou em várias especiarias – uma mistura de especiarias – algumas delas eu nunca tinha ouvido falar. E eles nunca descobriam o que é. Quando eu disse a eles que era apenas um pouco de pimenta preta, pensaram que eu estava brincando; pensaram que tinha que ter algo mais que isso. A propósito, todos amaram o bolo que só durou alguns segundos.

                É um bolo úmido, com uma textura fina e uma quantidade de chocolate extremamente generosa. Tem boa durabilidade (principalmente na geladeira), faz cortes bonitos e é rápido e fácil de fazer.

Você precisa de duas formas pequenas para bolo inglês, que meçam de preferência 20cm x 10cm x 6cm com capacidade para 5 xícaras (aproximadamente 1,2 litros), mas eu também usei uma de 21cm x 11cm x 7cm com capacidade para 6 xícaras (aproximadamente 1,4 litros); os bolos ficam igualmente deliciosos nas formas maiores, porém não ficam tão altos.

Rendimento: 2 bolos pequenos – mais ou menos 8 porções cada

• 85g de chocolate meio-amargo picado
• 57g de chocolate sem açúcar picado
• 1 colher de sopa de café instantâneo
• 315ml de água
• 184g de farinha de trigo
• 23g de cacau em pó (de preferência alcalino)
• 7g (1 ½ colher de chá) de fermento em pó químico
• 5g (1 colher de chá) de sal
• 1,2g (½ colher de chá) de pimenta preta, moída fina
• 113g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 7,5ml (1 ½ colher de chá) de essência de baunilha
• 380g de açúcar
• 3 ovos grandes

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 163ºC;

2 – Unte com manteiga e polvilhe uma mistura de farinha + cacau em pó duas formas para bolo inglês com capacidade de 1,2 l, que meçam de preferência 20 cm x 10 cm x 6 cm. Reserve;

3 – Numa panelinha pequena, aqueça a água. Dilua o café instantâneo na água quente e acrescente os chocolates picados, mexendo frequentemente, em fogo médio, até que o chocolate tenha se derretido e formado uma mistura homogênea. Passe para outro recipiente e deixe amornar;

4 – Peneire junto farinha de trigo, cacau em pó, fermento químico, sal e pimenta e reserve;

5 – Na batedeira bata a manteiga e a essência de baunilha para formar um creme;

6 – Acrescente o açúcar gradualmente, batendo bem até incorporar;

7 – Adicione os ovos e bata até homogeneizar e ficar cremoso;

8 – Em velocidade baixa, acrescente alternadamente os ingredientes secos com a mistura de chocolate, raspando a lateral da tigela se necessário até que a massa fique homogênea;

9 – Divida a massa nas duas formas preparadas (fica uma massa bastante líquida) e asse por aproximadamente 1h e 15 minutos. Inserindo um palito no meio, ele deve sair limpo;

10 – Deixe o bolo esfriar por 15 minutos dentro da forma e depois desenforme sobre uma grade deixando-o de cabeça para baixo até esfriar por completo.

Dicas e Comentários: Como é quase impossível encontrar chocolate sem açúcar (é chocolate puro, sem açúcar e sem nenhum outro tipo de adoçante, não confundam com o chocolate diet) aqui no Rio, usei 142g de chocolate meio amargo e reduzi a quantidade de açúcar para mais ou menos 330g. A autora indica que é melhor envolver os bolos no filme plástico e conservá-los em geladeira por muitas horas ou durante a noite, porém, achei ótimo mesmo quentinho saindo do forno e acredito que talvez fique muito consistente quando gelado. Porém, como tive que modificar um pouquinho a receita, talvez a textura do meu bolo não tenha ficado tão delicada quanto deveria, tornando a geladeira dispensável... De qualquer maneira, adorei tudo nesse bolo! O sabor é muuuito agradável e a textura idem. Fica entre um bolo fofinho e um bolo denso de chocolate americano. A cor fica bem intensa (coisa que aprecio bastante num bolo de chocolate). Ele forma uma casquinha crocante na parte de cima e uma casca macia na parte de baixo e nas laterais. Gosto mais do aroma da pimenta branca e acredito que fique muito interessante também nesta receita, mas não testei... A autora recomenda também servi-lo como sobremesa com uma bola de sorvete de creme e calda de chocolate meio-amargo!

“THE HÔTEL DE CRILLON’S CHOCOLATE CAKE” (Bolo de chocolate do Hôtel de Crillon)

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“THE HÔTEL DE CRILLON’S CHOCOLATE CAKE”

(Bolo de chocolate do Hôtel de Crillon)

“Cake? It looks like a cake – a shallow single-layer cake – but it tastes like the best-ever fudge candy. Plain, pure chocolate fudge.

This is famous at the Hôtel de Crillon, one of the grandest hotels in Paris. It could not be more simple, more sophisticated, more chic, or more chocolate. And – would you believe? – it is ridiculously easy to make. (It is all mixed in the top of a double boiler.) It must be made a day ahead, refrigerated overnight, and served cold.” – Maida Heatter.

Rendimento: 10 a 12 porções

• 227g de chocolate meio-amargo picado
• 227g de manteiga sem sal em pedaços
• 190g de açúcar
• 4 ovos grandes
• Cacau em pó (para ser polvilhado sobre o bolo depois de pronto)
• 30g de chocolate meio-amargo, aproximadamente (para fazer raspas)

1 – Ajuste a grade do forno na parte mais baixa e preaqueça a 160ºC;

2 – Unte uma forma redonda de 22-23cm de diâmetro com manteiga e forre o fundo com um círculo de papel-manteiga;

3 – Unte também o papel e enfarinhe com uma mistura de cacau em pó + farinha de trigo. Reserve;

4 – Junte o chocolate, a manteiga e o açúcar numa tigela e leve para derreter em banho-maria ou micro-ondas, mexendo com frequência (os grãos de açúcar ainda estarão visíveis);

5 – Retire a tigela do banho-maria (ou micro-ondas) e adicione os ovos, um de cada vez, misturando com um fouet até ficar bem homogêneo;

6 – Despeje esta mistura na forma preparada e coloque-a dentro de um tabuleiro maior;

7 – Coloque aproximadamente 2 cm de água quente no tabuleiro maior e leve para assar;

8 – Asse por aproximadamente 1h e 15 minutos, retire do banho-maria e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente;

9 – Passe uma faca ou espátula pequena ao redor da massa e desenforme sobre um prato (a massa não se solta muito facilmente...);

10 – Deixe gelar de um dia para o outro;

11 – Retire o papel manteiga e alise as laterais com uma espátula, se necessário;

12 – Polvilhe a parte superior generosamente com cacau em pó e mantenha refrigerado;

13 – Sirva fatias deste “bolo” com colheradas de creme de café e as raspas de chocolate.

         

“ESPRESSO CREAM” (Creme de Café):

• 250ml de creme de leite fresco/ pasteurizado, bem gelado
• 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
• 3 colheres de chá de café instantâneo (processado até virar um pó)
• ½ colher de chá de essência de baunilha

Junte todos os ingredientes na tigela da batedeira e bata até o ponto de picos macios.

Dica: Não sirva fatias muito grandes, pois pode se tornar uma sobremesa enjoativa.

Comentários: Maida Heatter tem razão!!! É ao mesmo tempo ridiculamente fácil de fazer e surpreendente, uma delícia! Tem uma textura densa e muito agradável! Bem melhor do que eu esperava! Justamente por ser simples e levar poucos ingredientes, acaba sendo primordial investir num chocolate de qualidade. Não recomendo usar chocolate ao leite, ficaria excessivamente doce. Eu usei Chocolate escuro suíço Brut da Nestlé, que tem uns 45% de cacau, ficou sensacional. Acredito que até uns 55% cacau fique esplêndido! O creme de café complementa o sabor, mas não é fundamental. O doce é maravilhoso por si só.

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE ROLL” (Enrolado de Trufa de Chocolate ao Rum)

Todas as receitas são introduzidas pela autora do livro contando algum fato ou falando das características da preparação. Vou fazer questão de reproduzi-las!

Então, vamos começar???

1ª SECÇÃO

“CHOCOLATE CAKES”

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE ROLL”

(Enrolado de Trufa de Chocolate ao Rum)

“When I serve this the words I hear between moans and groans (of joy) are illegal, immoral, sexual, sensuous, and more, more, more. A dark-colored, light-textured, moist sponge cake is rolled around a dense, intense chocolate-truffle mixture that is loaded with rum. It is served with whipped cream, a chocolate truffle or two (which are part of this recipe), and possibly some fresh berries. An exciting chocolate experience.” – Maida Heatter.

Rendimento: 12 porções

 “CHOCOLATE SPONGE ROLL” (Massa Esponja de Chocolate):

·         28 g de cacau em pó (alcalino de preferência)

·         12 g de farinha de trigo

·         19 g de amido de milho

·         4 ovos grandes (claras e gemas separadas)

·         48 g de açúcar refinado

·         1 c. de chá de café instantâneo (triturado para virar um pó)

·         ½ c. de chá de extrato de baunilha

·         ¼ c. de chá de sal

·         ¼ c. de chá de cremor de tártaro

·         Cacau em pó adicional (para ser usado no final da preparação)

1 – Misture o cacau, a farinha e o amido e passe-os por uma peneira. Reserve;

2 - Ajuste a grade do forno para o centro e preaqueça a 180ºC;

3 – Forre uma assadeira para rocambole de 40cm x 27cm x 2,5cm com papel alumínio e unte com manteiga. Reserve;

4 – Bata as gemas com metade do açúcar e a essência de baunilha até formar um creme espesso e pálido. Adicione o café instantâneo pulverizado e bata até dissolver;

5 – Bata as claras com o sal até espumar. Junte o cremor de tártaro e continue batendo até formar picos moles. Adicione gradualmente o açúcar restante para formar um merengue em ponto firme, mas que mantenha o brilho e não esteja seco;

6 – Incorpore 1/3 do merengue por vez ao creme de gemas, com movimentos envolventes de baixo para cima, para não perder o ar;

7 – Peneire a mistura de cacau, amido e farinha sobre a massa de ovos enquanto mistura delicadamente com movimentos envolventes, até formar uma massa homogênea (cuidado para que a massa não perca volume demais);

8 – Espalhe a massa na assadeira previamente untada e leve para assar até que esteja flexível ao toque (cerca de 12 minutos);

9 – Retire do forno e cubra imediatamente com uma folha de papel alumínio, sem deixar tocar na massa, até que esfrie(o vapor vai fazer com que a massa se mantenha macia e não resseque, ficando mais fácil de enrolar);

“RUM CHOCOLATE TRUFFLE MIXTURE” (Mistura para trufa de chocolate ao rum):

·         200g de creme de leite

·         454 g de chocolate meio-amargo picado

·         85 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

·         120 ml de rum escuro (não achei o rum escuro para comprar, acabei usando o rum "gold" mesmo)

1 – Ferva o creme de leite numa panela pequena mexendo algumas vezes para não queimar o fundo;

2 – Desligue o fogo e junte o chocolate picado ao creme, mexendo até formar um creme liso e homogêneo;

3 – Acrescente a manteiga e misture para dissolvê-la por completo;

4 – Adicione o rum gradualmente, mexendo sempre, até que esteja todo incorporado;

5 – Leve essa mistura de trufa para geladeira, por cerca de 25 minutos, raspando o fundo e as laterais do recipiente ocasionalmente;

6 – Ela deve ficar consistente, mas não dura a ponto de não conseguir espalhar sobre a massa.

MONTAGEM:

1 – Descubra a massa e retire-a da forma, deixando o lado mais largo virado para você;

2 – Coloque colheradas do recheio trufado ao longo da borda mais próxima de você, sem espalhar;

3 – Se quiser, reserve mais ou menos ½ xícara do recheio trufado para enrolar em forma de trufas para servir com o enrolado (eu apliquei todo o recheio sobre a massa);

4 – Com a ajuda do papel alumínio que está embaixo da massa, comece a enrolar da borda onde o recheio foi acumulado, puxando o papel para trás a cada movimento;

5 – A ideia aqui não é fazer uma espiral de massa como no rocambole tradicional, mas simplesmente envolver o recheio externamente, como se estivesse embrulhando;

6 – Passe o enrolado para uma travessa, deixando a emenda voltada para baixo e polvilhe com o cacau em pó;

7 – Sirva fatias com chantilly batido em picos macios e frutas frescas como morangos e framboesas. Caso tenha modelado as trufas, sirva junto.

 Dica: Para fazer fatias perfeitas, passe uma faca afiada na água quente, seque e faça o corte. A apresentação fica mais bonita!

Comentários: Ótima receita, acho que foi a melhor massa de rocambole que já experimentei! Leva bem pouco açúcar e deve combinar bem com recheios mais doces, como o doce de leite, por exemplo. O recheio é bastante intenso no chocolate e tem o rum muito presente, por isso, acaba sendo fundamental servir a sobremesa com o creme batido e a fruta, para suavizar. Quem não curte o sabor amargo, pode substituir por chocolate ao leite e reduzir ou omitir o rum (que também deixa a trufa bem amarguinha). A massa, mesmo tendo pouquíssimo açúcar, é perfeita e aconselho mantê-la.

Por enquanto é só!

Até a próxima!

Riciê & Maida

Olá!!!

Quem me conhece sabe que sou viciado em livros de receitas e técnicas culinárias, mais especificamente os que tratam de confeitaria. Na maioria das vezes nem preciso de fato daquele objeto tentador que está lá na prateleira da livraria. A vontade de tê-lo é muuuuito maior que a necessidade. Mas, não consigo resistir! Já são tantos adquiridos e ganhados que não seria capaz de testar todas as receitas de todos os livros... Precisaria de umas duas vidas inteiras para isso e, ainda assim, talvez não conseguisse, hehe! Mas, acredito que todo mundo que gosta de cozinhar adora um bom livro sobre o assunto.

Pensando nisso, lembrei do primeiro bom livro com receitas de confeitaria com o qual tive contato. Foi em 2008, quando ainda trabalhava no Doce Café. Foi um livro americano antigo emprestado de uma amiga da minha mãe. Segundo ela, essa amiga fazia o melhor brownie que ela já havia comido (e olha que minha mãe nem gosta muito de brownie e nem de chocolate – sim, ela é anormal!). E, a receita do tal “melhor brownie” vinha do tal livro antigo. Com quase nenhuma ilustração e muito texto, foi um pouco desanimador num primeiro momento. Porém, como gosto muito de inglês e o livro era originalmente americano (sem tradução) fiquei estimulado a lê-lo. “Maida Heatter’s best dessert book ever” me ensinou muita coisa, mas tive que devolvê-lo, como manda a boa educação, rs! Acho que por isso, desde então, passei a ter uma grande afinidade pela confeitaria norte-americana.

Por ser uma publicação antiga (de 1990), fiquei aguando por 4 anos imaginando que nunca encontraria esse livro para comprar. De repente, lembrei de uma coisa chamada Internet e que nela tudo se encontra! Hehe! Finalmente consegui comprar o bendito no ebay.

O importante é que contei toda essa história para anunciar o que vou fazer no blog a partir de agora! Vou roubar a ideia de Julie Powell que acabou inspirando o filme Julie & Julia! Vou começar a reproduzir as maravilhosas receitas deste livro de Maida Heatter, postando as receitas e os resultados aqui no blog! Não vou estipular uma meta de tempo e quantidade de receitas como fez Julie Powell, pois não quero sentir isso como uma obrigação, farei por prazer!  =D

São aproximadamente 180 receitas distribuídas nas seguintes categorias:

• ·         “CHOCOLATE CAKES”;
• ·         “LOAF CAKES AND A GIANT MUFFIN”;
• ·         “CAKES BAKED IN TUBE PANS”;
• ·         “LIGHT, LIGHTER, AND LIGHTEST CAKES”;
• ·         “TARTS, A PIE, AND INDIVIDUAL STRUDELS”;
• ·         “YEAST RECIPES”;
• ·         “COOKIES WITH CHOCOLATE”;
• ·         “COOKIES WITHOUT CHOCOLATE – AND CANDY”;
• ·         “CHEESECAKES, BREAD PUDDINGS, AND A HOT CHOCOLATE SOUFFLÉ”;
• ·         “ICE CREAM, ICE MILK, ICE, ET CETERA”;
• ·         “REFRIGERATOR DESSERTS”;
• ·         “FRUIT”;
• ·         “SAUCES”.

A maior parte delas possui uma apresentação simples, porém são bastante complexas no que diz respeito a qualidade dos ingredientes, combinação de sabores e algumas técnicas. Portanto, não esperem doces de visual mirabolante, mas sim uma aparência clássica e muito apetitosa!

Talvez vocês estranhem os valores de algumas quantidades pouco “redondas”, como: 454 gramas, 19 gramas, etc. Mas isso vai aparecer em todas as receitas. Alguns ingredientes foram quantificados por sistemas de medidas americanos, desconhecidos de nós. Portanto, vou fazer a conversão das quantidades por conta própria, com a ajuda de um programa de computador. Para ficarmos mais perto da exatidão e correr menos risco de que a preparação dê errado, vamos nos acostumar com esses números estranhos! Balança será fundamental! =D

Espero contar com o apoio de vocês para conseguir chegar até o final dessa empreitada! Será que vira um filme, “Riciê & Maida”??? hahahahahahahahahaha! Brincadeira! =P

Buttercream Híbrido e algumas histórias...

Olá!
Depois de mais um tempão de jejum, estou eu aqui de volta! =D
Nesse tempo aconteceram coisas importantes:

Trabalhei um bocado com minha amiga Vânia, dona da Confeitaria Doce Mel;

Mais turmas de Confeitaria se formaram na Faetec;

Viajei para Buenos Aires...

Ah, Buenos Aires... É uma linda cidade! Aprendi muito andando pelas "calles" da capital porteña, além do Portunhol, é claro! hehe! Fiz um curso de "Tortas Tradicionales" no Colegio de Cocineros Gato Dumas. Recomendo esta escola para todo mundo que tenha interesse culinário e esteja indo visitar a Argentina. Possuem uma estrutura muito boa e ótimos professores. O único problema para nós turistas é que a crise lá fez aumentar absurdamente o preço de qualquer coisa... Portanto, quem estiver pensando em dar um pulinho por lá, recomendo esperar um pouquinho mais, para ver se essa onda passa...

Mudando de assunto rapidamente, vou aproveitar que já estou aqui para postar uma receita que inventei há algum tempo atrás e deu super certo (tenho medo de esquecê-la, rs!). Provavelmente, já deve existir alguma receita igual ou parecida. Mas, a ideia e sua execução foram bastante empíricas. Não é o que eu chamo de "melhor receita de buttercream do mundo", porém, me agrada a relação praticidade/resultado desta receita! Batizei de "Buttercream Híbrido". Aí vai:

Buttercream Híbrido:

400g de manteiga extra sem sal (temperatura ambiente)
200g de açúcar impalpável (peneirado)
30g de pó de merengue (2 colheres de sopa)
5 ml de essência de baunilha (ou qualquer essência que preferir)
10 a 15ml de licor de cassis
150 a 200ml de preparo para creme tipo chantilly (gelado)

Procedimento:

Batedor tipo "Raquete"

1 - Bater a manteiga com o açúcar, utilizando o batedor tipo raquete da batedeira, até formar um creme claro e leve;
2 - Raspar as bordas da tigela com uma espátula, sempre que julgar necessário;
3 - Acrescentar o pó de merengue e bater novamente até homogeneizar e o creme ficar um pouco mais claro e aerado;
4 - Adicionar os aromatizantes desejados;
5 - Despejar o preparo para chantilly aos poucos em forma de fio, com a batedeira ligada em velocidade mínima;

Obs.: Dependendo da qualidade do açúcar, ou da manteiga, ou da marca do preparo para chantilly, a quantidade deste líquido poderá variar. Por isso, vá adicionando bem aos poucos. Não bater em velocidade alta no estágio final, pois isso pode gerar um creme firme demais e ruim para trabalhar.

Gostei desta receita, principalmente pela praticidade, relativa leveza (comparando com algumas outras receitas de buttercream), agradável textura e sabor finais (fica pouco doce), além de manter uma textura mais cremosa sob refrigeração.
E á assim que costumo usar o buttercream:

Bolo Victoria

               O Bolo Victoria é uma preparação clássica da Confeitaria Inglesa cujo nome faz menção à Rainha Victoria I (para saber mais sobre a história deste bolo, clique aqui). Provavelmente foi o que deu origem à receita daquele bolo comum que todos costumamos fazer em casa, que eu gosto de chamar de “Bolo da vovó”. Ambos são feitos da mesma maneira: através do método cremoso (ou crémage, em francês) com a diferença que o Bolo Victoria não leva leite na formulação. Este método consiste basicamente em começar a preparação batendo a gordura da receita com o açúcar até formar um creme claro e mais leve. Esta etapa de batimento incorpora micro bolhas de ar na massa, conferindo mais leveza e melhorando a textura do bolo final.

                Como podem reparar nas receitas abaixo, os bolos possuem quase todos os ingredientes iguais. O que muda de fato é o balanceamento entre eles. O Bolo Victoria contém bem menos farinha, pois a quantidade de líquidos também é menor, porém tem um ovo a mais, resultando num bolo mais estruturado. Já o outro leva mais farinha para compensar a grande quantidade de leite, além de ter mais açúcar, resultando num bolo mais úmido, frágil, mais doce e com superfície mais escura depois de assado.


Vamos a elas:

Bolo simples da vovó

200 g de margarina ou manteiga

360 g de açúcar

3 ovos

360 g de farinha de trigo peneirada

240 ml de leite

15 g de fermento em pó químico (1 colher de sopa)

5 ml de essência de baunilha (1 colher de chá) (opcional) – não vou falar da fava porque minha avó nem conhecia fava de baunilha na época que me ensinou a fazer bolo, rs! (Te amo, vó!)

Untar e enfarinhar duas formas redondas de 25 cm de diâmetro e 5 cm de altura;

Preaquecer o forno em 180ºC;

Bater a manteiga ou margarina com o açúcar e os ovos até formar um creme claro e fofo;

Juntar 1/3 da farinha (120 g = 1 xícara), e metade do leite ao creme;

Misturar, sem bater, até homogeneizar;

Juntar mais 1/3 de farinha e o restante do leite até homogeneizar;

Finalizar com o restante da farinha, o fermento e a baunilha (caso use);

Dividir a massa nas formas e levar para assar até que o centro esteja totalmente assado;

Deixar esfriar sobre uma grade de metal e desenformar frio.

Bolo Victoria

225 g de manteiga ou margarina

225 g de açúcar

4 ovos

225 g de farinha de trigo peneirada

15 g de fermento em pó químico (1 colher de sopa)

5 ml de essência de baunilha (1 colher de chá) ou sementes de ½ fava de baunilha (opcional)

Untar e enfarinhar duas formas redondas de 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura;

Preaquecer o forno em 180ºC;

Bater a manteiga ou margarina com o açúcar até formar um creme claro e fofo;

Acrescentar 3 dos ovos, um a um, batendo bem a cada adição;

Antes de acrescentar o último ovo, junte cerca de três colheres de sopa de farinha para evitar que a mistura talhe ao adicioná-lo;

Juntar o restante da farinha misturada com o fermento, misturando com uma espátula, mas sem bater (o batimento neste estágio pode deixar a massa pesada!);

Aromatizar com a baunilha;

Dividir a massa igualmente nas duas formas e levar para assar até que o centro esteja assado;

Deixar esfriar sobre uma grade de metal e desenformar frio.

Obs 1.: A margarina tem o efeito de deixar a massa mais leve por conter, geralmente, agentes aerantes. Por outro lado, a manteiga confere melhor sabor e um pouco mais de umidade;

Obs 2.: Nesta receita acrescentei 60 g de farinha de amêndoas.

Uma maneira também tradicional de utilizar o Bolo Victoria é juntar as duas camadas do bolo com geleia de morangos e chantilly ou buttercream e polvilhar com açúcar, o que chamamos de “Sanduíche Victoria”. Pode-se umedecer o bolo com uma calda de açúcar aromatizada, se desejar, mas a geleia já confere umidade o suficiente, na minha opinião. Usei apenas geleia de framboesa sem açúcar, que casou muito bem com o bolo de amêndoas e baunilha. Aí vão algumas fotos do preparo e resultado, decorando com algumas frutas.

Bolo para Festa do Cafona!

Olá pessoal!
Dessa vez vou postar minha última artimanha! hehe!
Vai acontecer uma Festa do Cafona amanhã aqui em casa, e minha mãe pediu que eu fizesse um bolo no tema da festa, pois uma das convidadas estará fazendo aniversário!
Achei o tema divertido e adorei fazê-lo! A ideia foi misturar várias cores fortes e completar com um "laçarote" bem grande que se destacasse, remetendo ao exagero do cafona! rs
O bolo é composto de: massa de chocolate e recheio trufado de chocolate meio amargo ao mel!
Aí está!

Até mais!

Mille-feuille chocolat

Olá a todos!

Resolvi testar ontem esta receita do meu livro 'PÂTISSERIE! - L'ULTIME REFERENCE'.
Se vocês repararem no nome do blog vão notar alguma semelhança, e não é à toa.
Este é um dos livros que mais gosto, e possui receitas extremamente precisas e confiáveis. Todas as receitas que já reproduzi ou adaptei deste livro deram certo. Por isso, ele me inspirou na hora de intitular o blog.
Enfim, fiquei bastante satisfeito com o resultado final: massa bem laminada  com altura ideal e crocante; recheio na consistência e sabor certos e cobertura com boa aparência.
Espero que gostem também! Mas deixarei uma dúvida pra ver se alguém pode me ajudar... Sabem me dizer se existe alguma maneira de manter a crocância da massa por mais tempo depois de aplicar o recheio?
Ou não tem jeito, o ideal é guardar a massa assada sem o recheio e montar na hora de servir?
Seguem as fotos e, em breve, postarei receitas!
Até mais!